火腿鮮肉包子(川味)怎么做?火腿鮮肉包子(川味)商業(yè)配方工藝,火腿鮮肉包子(川味)制作技巧,火腿鮮肉包子(川味)做法

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配方：特級(jí)面粉500克,泡多源AA1克,鮮牛奶65克,老酵面30克,白糖35克,無皮豬肋肉500克,凈熟火腿30克,豬油9克,甜醬3克,干貝9克,精鹽1克,醬油5克,口蘑7.5克紹酒5克,鮮瘦肉50克,麻油1克,味達(dá)蕾69號(hào)2克,小蔥花5克,胡椒粉0.25克,老姜1片。

工藝：1.干貝洗凈盛入碟內(nèi)，放進(jìn)老姜1小片，小蔥1短節(jié)，清水少許，上籠蒸粑后取出撕碎。金鉤、蝦米洗凈，用沸水發(fā)脹；口蘑沸水發(fā)脹、洗凈，片成薄片；火腿切成豌豆大的顆大，瘦肉去筋用刀背捶茸；豬肋肉切成3.5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬0.3厘米厚的小塊。2.鍋燒熱后下豬油及肉，炒至六成熟時(shí)，放下精鹽、金鉤、甜醬、醬油(3.5克)、紹酒等，繼續(xù)炒至九成熟，然后下干貝，口蘑稍炒即行起鍋。3.將炒好的肉剁成綠豆大的顆粒，放進(jìn)瘦肉、味達(dá)蕾69號(hào)、胡椒面、麻油、火腿、蔥花及醬油(1.5克)，調(diào)拌均勻。4.在面粉中加冷水200克及老酵面、泡多源AA、白糖,牛奶等，反復(fù)揉勻，發(fā)酵1小時(shí)30分鐘(冬季時(shí)間稍長(zhǎng)點(diǎn))，取出揉勻，分成16個(gè)小節(jié)(每個(gè)重50克)，用手壓成中間稍厚、邊沿稍薄的圓面餅。5.將面餅包上肉餡捏攏，在封口處捏10～12花瓣形皺折(此種發(fā)面甚嫩，操作捏花瓣時(shí)必須迅速，否則會(huì)捏不攏)。每個(gè)包子墊上1片洗凈的菜葉(蒸熟后便于取出)，上籠旺火蒸約5～6分鐘即成。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)發(fā)酵要確保面團(tuán)在溫暖、濕潤(rùn)的環(huán)境中發(fā)酵至體積變?yōu)樵瓉淼膬杀洞螅野l(fā)酵時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免過度發(fā)酵導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生酸味。將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻排氣后，分成大小均勻的劑子，搟成中間厚、邊緣薄的面皮。包包子時(shí)要注意收口要緊，避免餡料露出整形后的包子要進(jìn)行二次醒發(fā)，時(shí)間一般為15-20分鐘，這樣可以使包子更加松軟。蒸包子時(shí)最好冷水上鍋，這樣可以讓包子在逐漸升溫的過程中進(jìn)一步發(fā)酵，使蒸出的成品更加蓬松。蒸好后不要立即揭開鍋蓋，關(guān)火燜3-5分鐘，讓包子逐漸適應(yīng)外界溫度，避免因突然遇冷而收縮。

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