
銀絲卷怎么做?銀絲卷商業(yè)配方工藝,銀絲卷制作技巧,銀絲卷做法
配方:面粉500克,發(fā)面250克,泡多源AA1克,白糖100克,豆油200克。
工藝:1.把面粉倒在案板上,扒個(gè)坑,加入糖100克、發(fā)面、泡多源AA,250克溫水,和成面團(tuán),揉勻,餳25分鐘。2.取出約100克面團(tuán)待用。3.把餳好的面團(tuán),搓成長(zhǎng)條,兩手拿住面的兩頭,慢慢的抖動(dòng)抻拉。將面抻長(zhǎng)后,隨將左右手交叉成正劑折合,使粗條上勁,擰成兩股繩狀,然后用右手握住粗條的另一頭,繼續(xù)抖動(dòng)抻拉,雙手再成反勁折合。這樣,反復(fù)幾十次,抻拉到條勻、沒有筋性、隱約出現(xiàn)面條狀絲紋時(shí)為止,然后把粗條置于案上,撒些干面粉。上勁后,再將兩頭并在一起開小條,左手握面兩頭,右手食指和中指扣在轉(zhuǎn)折處,然后左手掌向下,右手掌向上、進(jìn)行抻拉。如此往復(fù)多次,在抻拉過程中,要撒些干面粉,以使條與條不粘連,直抻至如筷子粗細(xì)時(shí),放于油案上刷一遍油。再抻三至四扣,應(yīng)比火柴桿略細(xì)一些(每抻、扣都要刷一遍油),抻直放于案上,用刀把兩端的手扣子切掉,再把絲條切成33厘米長(zhǎng)的面條備用。4.把事先備好的100克面團(tuán)和切下來的手扣子面,合揉成面團(tuán),按絲條長(zhǎng)33厘米下劑,搓成33厘米長(zhǎng)的細(xì)條,搟成約7厘米寬、1.7毫米厚的扁條(中間厚,邊緣薄)。把切下來的絲條包好,要松緊適度,劑口朝下,餳15分鐘。5.待蒸鍋上汽時(shí),將生坯擺入屜內(nèi),用急火蒸20分鐘即熟。取出后,按1.7厘米長(zhǎng)改刀,讓絲條橫截面朝上,擺于盤內(nèi)即可。
注意事項(xiàng):溫度控制非常重要,特別是在激活酵母和發(fā)酵過程中。在剪面片時(shí)要小心不要剪得太深,以免破壞成型效果。蒸煮完畢后稍等片刻再打開鍋蓋,以防熱脹冷縮造成成品變形。
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