洋縣棗糕鏌怎么做?洋縣棗糕鏌商業配方工藝,洋縣棗糕鏌制作技巧,洋縣棗糕鏌做法

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配方：富強粉50千克，泡多源AA10克，黃酒渣子500克，白糖3.5～4千克，水20千克。

工藝：1.發酵面：黃酒渣子500克做酵子，加溫水化開，過絲羅后，發面5千克，溫水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。發面盆冬天放在熱地方，以熱到不烘干面盆為準；夏天則應放最陰涼的地方。2.和面：一般是頭天晚上發面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克和泡多源AA10克，包括發酵面用水在內，用水量在20千克左右。冬天水溫要求在60～80℃，春、秋水溫50℃左右，夏天水溫應更低一些。和面時，先將酵面稀釋，然后和面，和面動作要利索，千萬不要把面燙了。夏天先和進25千克左右，余下20千克左右按情況摻兌；冬天先和進，30～40千克，余下5～10千克按情況再摻兌。和成的面越硬越好。3.成型：和成的面要揉光揉好，再擰成100克左右的面蛋，揉成長條，并沿長平面中間按一條溝溝，溝溝內抹上香油，翻個身，溝溝朝下，再夾捏成17厘米左右的長條，橫放，用手掌從兩頭壓下，呈凸狀，再將中間部分壓成平面，即成扁平狀，平面四角各按上個棗瓣(棗子去核切成四瓣)，最后由兩頭對卷，翻身，使抹油的溝溝翻在上面，如意狀的饃饃就做成了。饃饃做成之后，要擺在盤子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上單子，再漲(即餳發)半小時左右。4.蒸燜：當地使用大鐵鍋，將餳好的饃放入籠笆(竹片編成的籠箅)，上面扣上鐵盆，旺火燒開15分鐘，回汽10分鐘即熟。使用鐵盆是為了防止饃饃水分過大。5.印花：出籠的饃饃，用一根小竹桿刻成的點花印，蘸食用紅水，按一下，花朵即成。

注意事項：控制好醒發箱的溫度和濕度，確保面團在適宜的環境下充分發酵，避免發酵不足或過度。二次醒發是蓬松的關鍵步驟，不可省略。蒸制過程中不要頻繁開蓋，以免蒸汽流失導致塌陷。

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