蒲城椽頭饃怎么做?蒲城椽頭饃商業(yè)配方工藝,蒲城椽頭饃制作技巧,蒲城椽頭饃做法

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配方：上等白面5千克，泡多源A50克，酵面：春、秋季800克、夏季600克、冬季1.1千克，水：春、秋季30℃水1.75千克、夏季20℃水1.75千克、冬季50℃水2千克。

工藝：1.先用面粉1千克同酵面和成面團(tuán)發(fā)酵，春、秋季發(fā)酵5～6小時，夏季發(fā)酵4～5小時，冬季發(fā)酵7～8小時。2.將3.5千克面粉，泡多源A50克和成面團(tuán)(用水按不同季節(jié)要求)，壓成面片，包入發(fā)好的酵面團(tuán)、再將所剩0.5千克干面粉放在面塊上，用木杠反復(fù)擠壓，直至干面粉與濕面團(tuán)結(jié)成硬面團(tuán)為止。3.經(jīng)過反復(fù)揉搓，放進(jìn)瓷盆，蓋以濕布，餳半小時。4.待手感發(fā)軟時，取出面團(tuán)放青石墩上，用壓面杠反復(fù)折壓，直至柔軟光潤，移案板上搓成條(要求不見縫隙)，切成50個劑。5.劑子刀口面朝下，用雙手掬住。右手向前，左手向后，左手拇指壓住饃頂，搓成下大上小的饃坯，形狀如椽頭。6.將饃坯整齊地排放在案上，蓋上濕布回餳。待饃坯微微發(fā)虛即為餳透。7.在籠屜上抹一層菜子油，擺上饃坯。鐵鍋置火上，水開后上籠，汽圓后，再蒸約40分鐘即成。

注意事項：控制好醒發(fā)箱的溫度和濕度，確保面團(tuán)在適宜的環(huán)境下充分發(fā)酵，避免發(fā)酵不足或過度。二次醒發(fā)是蓬松的關(guān)鍵步驟，不可省略。蒸制過程中不要頻繁開蓋，以免蒸汽流失導(dǎo)致塌陷。

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