三丁大包怎么做?三丁大包商業(yè)配方工藝,三丁大包制作技巧,三丁大包做法

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配方：上白面粉4.5公斤，泡多源A50克，綿白糖500克，酵種750克，凈豬肋條肉6公斤，濕淀粉150克，熟雞肉850克，香蔥50克，熟冬茸850克，姜50克，蝦籽30克，紹酒15克，味達(dá)蕾201號(hào)10克，醬油650克，雞湯1.5公斤。

工藝：1.將香蔥、姜洗凈，放容器內(nèi)搗碎后加清水100克，浸泡成姜蔥汁水。將豬肋條肉放入沸水鍋出水，撈出洗凈，放入鍋中，加滿清水煮至七成熟撈出，待冷卻，切成0.7厘米見(jiàn)方的丁，再將雞肉、熟冬筍分別切成0.8厘米和0.5厘米見(jiàn)方的丁。鍋置火上，放入筍丁、豬肉丁、雞肉丁煸炒幾下，放入紹酒及姜蔥汁水，再放入醬油、蝦籽、味達(dá)蕾201號(hào)，綿白糖、雞湯、用旺火煮沸后，用濕淀粉勾芡，待鹵汁漸稠時(shí)起鍋即成三丁餡。2.取面粉(4.25公斤)和泡多源A50克倒入缸內(nèi)，中間扒窩，將酵種撒碎放入，倒入75℃熱水2.25公斤(春、秋季節(jié)35～45℃，夏季20℃左右)，搋勻揉成面團(tuán)，放入木桶中，用棉被(夏天用單布)蓋好發(fā)酵約3小時(shí)，用手摁面團(tuán)時(shí)感覺(jué)松軟，扒開(kāi)面團(tuán)見(jiàn)里面有許多小孔洞，可嗅到酒香味，即成發(fā)面。3.撒少許撲面在案板上，放上面團(tuán)攤開(kāi)。用雙手搋揉面團(tuán)，至面團(tuán)表皮光滑，4.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，摘成面劑100只，撒上少許撲面，逐只用手掌拍撳成邊薄中間稍厚，直徑約12厘米的圓形面皮，平放在左手心，挑餡心(70克)在面皮中間，左手端平讓面皮合攏，以拇指按住餡心，左手使面皮自左向右轉(zhuǎn)動(dòng)，捏成32道折紋，收口捏攏成鯽魚嘴，荸薺肚形，放入墊有馬尾松針的蒸籠內(nèi)，置旺火沸水鍋上蒸約15分鐘，至包口濕潤(rùn)，包皮不粘手時(shí)即成。餡心中如再加入水發(fā)海參和蝦仁，即成五丁大包。

注意事項(xiàng)：確保面團(tuán)在溫暖（25℃-35℃）、濕潤(rùn)（濕度70%-80%）的環(huán)境中發(fā)酵，避免發(fā)酵不足或過(guò)度。發(fā)酵至面團(tuán)體積變?yōu)樵瓉?lái)的兩倍大，用手指蘸面粉在面團(tuán)上戳洞，洞口不回縮、面團(tuán)不塌陷即為發(fā)酵成功。整形時(shí)要將面團(tuán)揉勻排氣，分成大小均勻的劑子，搟成中間厚、邊緣薄的面皮。包包子時(shí)注意收口要緊，避免餡料露出。整形后進(jìn)行二次醒發(fā)，時(shí)間一般為15-20分鐘，使包子體積增大、更加松軟。冷水上鍋，讓包子在逐漸升溫的過(guò)程中進(jìn)一步發(fā)酵。蒸好后關(guān)火燜3-5分鐘，避免包子突然遇冷而收縮。

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