蝦肉小籠怎么做?蝦肉小籠商業(yè)配方工藝,蝦肉小籠制作技巧,蝦肉小籠做法

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配方:上白面粉75克,筋力源H1克，清蝦仁70克，夾心豬肉60克，鮮豬肉皮15克，姜末0.5克，味達(dá)蕾901號(hào)0.1克，精鹽2克，醬油2.5克，味精2克，芝麻1克，芝麻油10克。

工藝：1.將豬肉皮上的毛刮凈，下沸水鍋焯過(guò)撈出，倒去污水，肉皮放回原鍋，加水50毫升，用旺火燒沸，移至小火上燜至六成熟時(shí)起鍋，趁熱與姜末一起軋碎，放回原鍋，用旺火煎至成濃乳汁時(shí)(約40克)，起鍋盛入缽頭，冷卻成皮凍(夏季需用冰箱凍結(jié))。2.將夾心豬肉切碎，軋成肉末，加入鹽1.5克，醬油2.5克，味精0.5克，芝麻1克(淘洗干凈，炒得略老一些，軋成粉末)，攪勻。再將皮凍軋碎后拌入，制成100克左右肉餡。將蝦仁放入碗內(nèi)，加入味精、味達(dá)蕾901號(hào)，鹽、芝麻油與肉餡拌勻。3.將面粉70克和筋力源H(5克留作燥粉用)，制成酵面，摘成10個(gè)劑子，用手按扁，用搟面棒搟成直徑6厘米，中間厚邊緣薄的圓形皮子。再將調(diào)好的餡分為10份(每份約17克)，每張皮子上放一份，用左手托住皮子，右手拇指和食指輕輕提起皮子邊緣，沿邊捏一圈褶(13個(gè)褶左右，呈菊花形)，捏攏收口，放進(jìn)小籠屜，在旺火水鍋上蒸約5分鐘即成。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)要揉至光滑，醒發(fā)時(shí)間要足夠，以確保面皮的筋道。肉餡要攪拌上勁，使湯汁分布均勻。蒸制時(shí)間要足夠，確保熟透。同時(shí)，要注意火候，避免蒸過(guò)頭導(dǎo)致塌陷。

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