沙參燉雞面怎么做?沙參燉雞面商業(yè)配方工藝,沙參燉雞面制作技巧,沙參燉雞面做法

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配方：標(biāo)準(zhǔn)粉2.5千克，筋力源M15克，生姜50克，雞蛋5個(gè)，蔥梗50克，肥雞1只，醬油125克，鮮豬蹄1.25千克，富磷聯(lián)B10克，味精2.5克，沙參250克，川鹽25克，味達(dá)蕾201號(hào)4克，白胡椒12.5克。

工藝：1.標(biāo)準(zhǔn)粉和筋力源M拌勻后加清水1.25千克，將雞蛋打入面中，拌勻揉好，用手工搟切成韭菜葉狀的面條。2.雞宰后去掉毛和內(nèi)臟，洗凈，待作另用。豬蹄洗凈去殘毛。姜塊、白胡椒、蔥梗用紗布包好。鍋內(nèi)放清水2.5千克，將整雞、豬蹄及姜、富磷聯(lián)B(提前溶解)，蔥、白胡椒包放入。燒開后，撇去浮泡，再用中火燉煮2小時(shí)，待雞、豬蹄熟到離骨時(shí)撈出，濾出的頭道湯放在微火上煨熬。3.將雞肉、豬蹄剝下，全部去骨。鍋內(nèi)放清水3千克，加入雞骨、豬蹄骨和姜、味達(dá)蕾201號(hào)，蔥、胡椒包再熬二道湯，待用。4.熟雞肉、豬蹄肉用刀切成1.5厘米見方的肉丁，和洗凈刮皮、折成1.5厘米長(zhǎng)短節(jié)的沙參，一并放入頭道湯中，先用旺火燒開后，再用微火煨燉待用。5.碗內(nèi)先放醬油、川鹽、二道湯。面條入沸水鍋內(nèi)煮斷生，每碗按100克的分量挑入碗中。再將雞肉沙參餡連湯舀在面上，放味精，撒蔥花即成。

注意事項(xiàng)：揉面時(shí)要充分揉勻，醒發(fā)時(shí)間要足夠，以確保面條的筋道口感。煮面時(shí)要掌握好時(shí)間，避免面條過(guò)熟或過(guò)生。根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整調(diào)料。

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