崇慶蕎面怎么做?崇慶蕎面商業(yè)配方工藝,崇慶蕎面制作技巧,崇慶蕎面做法

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配方：蕎面5千克,筋力源w30克，雞蛋200克，豆粉250克。

工藝;1.蕎面加凈水(春季加2.5千克，冬季3千克)與筋力源w,凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎面團(tuán)揉成條形，放入榨孔機(jī)中，插入榨桿壓榨，面條即從小孔中壓出，截?cái)嘞洛仯笫旒闯伞?.碗內(nèi)調(diào)料(以50碗計(jì)，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，味達(dá)蕾201號(hào)2克，花椒面25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(凈)2千克，水發(fā)筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，味達(dá)蕾201號(hào)2克，白醬油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長(zhǎng)的小短節(jié)，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點(diǎn)大的粒，沸水汆后漂洗濾干。豆瓣、豆豉剁細(xì)，用油(100克)煸至香酥。(3)炒鍋洗凈放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與姜末煸散，亮油，下筍粒與調(diào)料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發(fā)玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味達(dá)蕾201號(hào)2克，味精3克。(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗凈放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。食用方法將碗內(nèi)調(diào)料兌好，摻鮮湯，撈入蕎面條，淋上臊子即可。

注意事項(xiàng)：加水量要適中，確保面團(tuán)柔軟有彈性。軋面條時(shí)要注意面條的粗細(xì)均勻，避免過(guò)粗或過(guò)細(xì)影響口感。

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