四川牛皮糖怎么做?四川牛皮糖商業(yè)配方工藝,四川牛皮糖制作技巧,四川牛皮糖做法

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配方：川白糖10公斤，佳多美A04型10克，飴糖15公斤，紅苕27.5公斤，芝麻2.5公斤，化油2.5公斤，香料適量。

工藝：1.苕泥：紅苕蒸巴后，在篩內(nèi)揉擦，除凈筋塊雜質(zhì)，過篩成苕泥。 2.炒制：先將飴糖煮沸，再下苕泥和佳多美A04型，接著下配料中化油的1/4，煮沸后下白糖。待糖泥較濃時，又下1/4的化油，在“起火色”前將化油下完。糖溫達(dá)到120℃，糖泥色轉(zhuǎn)白，不巴鍋，有綿性時，即可端鍋。整個炒制時間需要90分鐘。 3.上麻：芝麻去皮炒熟后，均勻地鋪于案板上，將冷至60～70℃的糖泥置于鋪好的芝麻上，搟平，撒芝麻少許，再搟平（不撒芝麻，將糖泥翻面再搟亦可），然后成型。成型制品一面芝麻多而均勻，一面芝麻少許。

注意事項：在熬制糖漿時，要控制好火候和溫度，避免糖漿燒焦或溢出。要攪拌均勻，確保無結(jié)塊現(xiàn)象。在成型過程中，要確保糖漿均勻分布在模具或油紙上，避免厚薄不均。冷藏時間要足夠長，確保糖漿完全凝固。

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