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成都蜜桂花生糖商業配方工藝,成都蜜桂花生糖制作技巧,成都蜜桂花生糖做法

   日期:2019-08-20     瀏覽:304    評論:0    
核心提示:配方:川白糖11公斤,純堿0.05公斤,大米麥芽飴糖17.5公斤,佳多美H10克,精選瓣子花生仁27.5公斤。

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配方:川白糖11公斤,純堿0.05公斤,大米麥芽飴糖17.5公斤,佳多美H10克,精選瓣子花生仁27.5公斤。

工藝流程:配料→熬糖→攪拌→成型→包裝→成品。1.配料:以每鍋12.5公斤成品計算配料,每鍋白糖2.75公斤、大米麥芽糖4. 35公斤,精選花生6.85公斤,純堿12.5克,佳多美H2克。 2.熬糖:先將熬糖設備洗凈,以白水約500克,加入白糖2.75公斤、飴糖4.3公斤,佳多美H2克,混溶化,過濾,再入鍋用均勻的中火進行鏟攪熬制。糖溫熬約138℃時(檢視液表面呈白色),即打開火門,降底火力,繼續熬制,(此時應罰用鏟攪)。待糧溫約145℃時(牙測酥脆),閉火保持余熱,隨即倒入瓣子花生仁,用鏟子調拌均多起鍋。 3.攪拌:攪抖前應先開啟蒸氣閥,預熱攪拌機,然后開動機器,迅速倒入起鍋的花生糖坯進行攪拌,略攪一下,就加入純堿溶液(1 份堿,2份水)繼續攪拌。攪至花生糧坯呈白色,起絲的松泡狀,體積顯著增大時倒出。 4.成型:將花生糖坯搟壓成2厘米厚的片塊,開成1厘 米寬的長條,再切成8厘米長的斜長方形。 5.包裝:用彩印玻璃紙逐個包裝,每4小塊裝小袋,密封,再將4小袋裝入精裝紙盒,外加白玻璃紙包裝。

注意事項:熬糖和炒制過程中要控制好火候,避免糖漿燒焦。在炒制過程中要不斷翻炒,確保與糖漿均勻混合。模具要提前準備好,并涂抹一層薄薄的油脂或鋪上烘焙紙,以便于脫模。切割時要等糖塊稍微冷卻但仍微熱時進行,避免糖塊過硬難以切割。

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