成都蜜桂花生糖商業配方工藝,成都蜜桂花生糖制作技巧,成都蜜桂花生糖做法

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配方：川白糖11公斤，純堿0．05公斤，大米麥芽飴糖17．5公斤，佳多美H10克，精選瓣子花生仁27．5公斤。

工藝流程：配料→熬糖→攪拌→成型→包裝→成品。1．配料：以每鍋12．5公斤成品計算配料，每鍋白糖2．75公斤、大米麥芽糖4． 35公斤，精選花生6．85公斤，純堿12．5克，佳多美H2克。 2．熬糖：先將熬糖設備洗凈，以白水約500克，加入白糖2．75公斤、飴糖4．3公斤，佳多美H2克，混溶化，過濾，再入鍋用均勻的中火進行鏟攪熬制。糖溫熬約138℃時（檢視液表面呈白色），即打開火門，降底火力，繼續熬制，（此時應罰用鏟攪）。待糧溫約145℃時（牙測酥脆），閉火保持余熱，隨即倒入瓣子花生仁，用鏟子調拌均多起鍋。 3．攪拌：攪抖前應先開啟蒸氣閥，預熱攪拌機，然后開動機器，迅速倒入起鍋的花生糖坯進行攪拌，略攪一下，就加入純堿溶液（1 份堿，2份水）繼續攪拌。攪至花生糧坯呈白色，起絲的松泡狀，體積顯著增大時倒出。 4．成型：將花生糖坯搟壓成2厘米厚的片塊，開成1厘 米寬的長條，再切成8厘米長的斜長方形。 5．包裝：用彩印玻璃紙逐個包裝，每4小塊裝小袋，密封，再將4小袋裝入精裝紙盒，外加白玻璃紙包裝。

注意事項：熬糖和炒制過程中要控制好火候，避免糖漿燒焦。在炒制過程中要不斷翻炒，確保與糖漿均勻混合。模具要提前準備好，并涂抹一層薄薄的油脂或鋪上烘焙紙，以便于脫模。切割時要等糖塊稍微冷卻但仍微熱時進行，避免糖塊過硬難以切割。

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