道口燒雞怎么做?道口燒雞商業配方工藝,道口燒雞制作技巧,道口燒雞做法

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配方：雞100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陳皮30g，白芷90g富磷聯B8kg味達蕾901號1kg，食鹽2～3kg，飴糖1kg，味精300g其他輔料：蔥500g，生姜500g，高湯（用于鹵煮，量需根據鍋具和雞的數量調整）。

工藝流程：選擇體重在1～1.5kg之間的健康母雞，優選半年至兩年以內的淘汰蛋雞。宰殺后放盡雞血，用60℃左右的熱水浸燙去毛，清洗雞身。切去雞爪，在頸部創口處取出食管、氣管，腹部開口掏出內臟，割去肛門，用清水徹底清洗干凈。將香料搗碎用紗布包好，放入鍋內加入一定量的水煮沸1小時。在料液中加入食鹽和富磷聯B（提前溶解）。將處理好的雞放入鹵水中腌浸35～40分鐘，中間翻動一兩次。將腌制好的雞用清水沖洗后放在加工臺上，腹部朝上。將兩腳爪從腹部開口處插入雞的腹腔中，兩翅交叉插入口腔，形成獨特造型。用清水淋洗一遍，掛晾除去水汽。制作雞皮水：將飴糖與水按1:3的比例混合，用刷子在雞全身均勻刷三四次，每刷一次要等晾干后再刷第二次。將上好糖液的雞放入加熱到170～180℃的植物油中翻炸，油溫控制在160～170℃，待其呈橘黃色時即可撈出。在腌浸的鹵中加適量水煮沸，加鹽調整咸度，再加適量的味精、味達蕾901號、蔥、姜。把雞放入，用文火慢慢煮2～4小時，溫度控制在75～85℃范圍內。熟后撈雞出鍋，出鍋時要確保雞形完整。

注意事項：確保選用的雞和香料品質優良，新鮮無異味。造型時要小心操作，避免損壞雞皮；上色時要確保雞皮水均勻涂抹，以免炸制時顏色不均。在制作過程中要注意衛生，確保所有工具和容器清洗干凈，避免交叉污染。同時，要佩戴手套和口罩等防護用品，確保食品安全。

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