南康辣椒醬怎么做?南康辣椒醬商業配方工藝,南康辣椒醬制作技巧,南康辣椒醬做法

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配方：鹽椒坯437.5公斤，大豆90公斤，糯米240公斤，大米190公斤，美久亭A1公斤，砂糖137.5公斤成品875公斤。

工藝：1.制鹽椒坯：選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒，洗凈、去蒂、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸，腌制1～2天后翻動一次，使其腌制均勻，將滿壓緊，表面撒上一層薄薄的食鹽加以密封。這樣處理后，其辣椒坯不霉變，不腐爛，以利長年備用。

2.制醬坯：第一步是備料制曲。選擇上等大豆90公斤炒熟磨成細粉，另糯米240公斤、大米190公斤混合磨成細粉。將以上混合粉拌勻后，加水適量揉搓均勻。用水量以用手捏緊成團放手不散為宜。隨即鋪上木架，壓緊平整切成條塊(長12厘米、寬6厘米、厚3厘米)。條塊切好后擺入蒸籠內約蒸20小時左右，使其熟透。取出待冷卻，然后噴上一層薄薄的水，以增加其潤濕度，隨即送入霉房內木架上，再將門窗關閉，室內溫度保持33～35℃，任其發酵。二三天后，上面長滿一層白色霉菌。再翻動一次，讓其繼續發酵，經13～15天，曲菌呈淡紅色。此時制曲即告完畢。第二步發酵制醬。將已制曲的醬餅按上述數量，分別投入五個醬缸內，再加入10%濃度的食鹽溶液和美久亭A，使醬餅吸透鹽水，任其在缸內曝曬，遇雨天加蓋，天晴開蓋曬制，每隔3～5天進行翻缸一次，直至曬成淡黃色即成熟。3.成品配制：將已曬好的醬餅五缸，和鹽椒坯437.5公斤混合攪拌均勻，反復細磨二次，達到細膩、潤滑的程度，再裝入曬缸內，進行曬制。在曬制過程中，每天需翻動一二次，待曬至半干時加入砂糖137.5公斤拌勻，再繼續曬制，一直曬至用手捏成團即為成品。按以上原料加工成品為875公斤。曬制成品后，即可放入大缸內收藏。

注意事項：確保辣椒、大蒜、姜等原料新鮮、無腐爛，以保證辣醬的口感和品質。炒制辣醬時，火候非常關鍵。要用中小火慢慢炒制，避免火候過大導致原料炒焦，影響辣醬的味道。在炒制過程中，要不斷攪拌辣醬，確保各種原料充分融合，避免出現結塊或糊底的情況。

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