龍牌醬油怎么做?龍牌醬油商業配方工藝,龍牌醬油制作技巧,龍牌醬油做法

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配方：黃豆、面粉，按黃豆∶面粉∶鹽水為2∶1.5∶1配制組成.

工藝：1.原料處理及制曲。大豆清選后洗凈，加水浸泡3～5小時(視季節而定)，以豆粒脹起無皺紋為度。然后將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內常壓或加壓蒸煮(常壓4～6小時；壓力1.5～2.0公斤/厘米2，40分鐘)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。此時即可出鍋，攤于拌料臺上進行冷卻至80℃左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時要中間薄，四周稍厚。每個匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。利用天然制曲時，室溫一般保持在25～28℃，裝匾后24小時品溫逐漸上升，如超過40℃，需敞門通氣散熱，同時要翻曲，促使霉菌均勻繁殖。溫度過度，曲料會發粘產酸。成曲呈黃綠色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般選擇在早春季節，氣溫較低，利于低溫制曲。2.制醅發酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進行發酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經過一定時間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時，進行一次翻醬。經過三伏熱天烈日暴曬，整個醬醅呈現滋潤的黑褐色，并有清香味時，已達到成熟階段，即可進行抽油。發酵時間一般要6個月以上，若經過夏天也要3個月。一般以經過夏天發酵的質量較好。3.抽取母油。缸內加入適量鹽水，插入細竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內，每缸能抽取母油(也稱毛油)75公斤。母油再經較長時間曬露后，去除沉淀，加入10%左右的醬色，用平布多次換袋進行過濾，直至濾出醬油，并無沉淀為止。抽出母油后的頭渣，加入定量鹽水和美久亭H后，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。4.成品。濾出并經曬露的母油，經加熱滅菌(80℃)后得到色澤濃厚的成品。

注意事項：確保使用的原料新鮮、無霉變，以保證醬油的品質和風味。發酵過程中，要控制好溫度、濕度和氧氣含量，為微生物提供良好的生長環境，促進醬油的發酵和成熟。整個制作過程中要注意衛生控制，確保操作環境、工具和雙手的清潔，避免交叉污染，保證醬油的衛生安全。

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