黃山脾豆汁醬油商業(yè)配方工藝,黃山脾豆汁醬油制作技巧,黃山脾豆汁醬油做法

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工藝：(1)原料配比：脫脂大豆∶麩皮∶面粉=65∶25∶10。(2)原料處理：將脫脂大豆和麩皮用提升機(jī)送入旋轉(zhuǎn)式球形蒸鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋，邊運(yùn)轉(zhuǎn)邊加入50～60℃熱水，潤水結(jié)束后，先用蒸汽預(yù)熱5分鐘，排出鍋內(nèi)冷氣，關(guān)上排氣閥門，加壓進(jìn)氣蒸煮，汽壓升至2公斤/厘米2時(shí)，維持15分鐘，脫壓冷卻出鍋，用破碎噴料機(jī)將熟料攤在潔凈的地面上，冷卻至37～40℃時(shí)加入種曲和面粉，拌和均勻，送入曲室。進(jìn)入曲室的熟料按定量堆積在曲盤上，控制室溫在25～28℃，6～10小時(shí)后，上層曲盤開始升溫，可將曲盤上下對(duì)調(diào)，15小時(shí)后，上下曲盤品溫均已上升，應(yīng)攤開曲料，料層厚度約1.5～2厘米，當(dāng)曲料布滿菌絲即結(jié)塊時(shí)進(jìn)行翻曲。如上下品溫懸殊過大，應(yīng)隨時(shí)調(diào)盤，經(jīng)64～72小時(shí)培養(yǎng)，曲料呈黃綠色，用手觸之，孢子飛揚(yáng)，即可出曲。成曲從曲盤上鏟下，送入發(fā)酵室，用拌料機(jī)將曲料與已澄清的13～15°Bé鹽水拌和，投入保溫發(fā)酵缸內(nèi)，維持品溫45～50℃，固態(tài)保溫發(fā)酵7～10天后，移位至淋發(fā)酵缸內(nèi)，加入二級(jí)醬油，進(jìn)行稀醪發(fā)酵，發(fā)酵溫度35～40℃，每隔兩天，放出汁液，從原缸頭淋下，15天后，放出原汁，補(bǔ)加三油水，浸泡兩天后放出二油水備用，再加入開水，繼續(xù)浸泡一天，放出三油水備用，醬渣作飼料外理。原汁醬油送室外大缸內(nèi)經(jīng)日曬夜露1～3個(gè)月，陰雨天氣注意加蓋。經(jīng)天然曬露的醬油移到室內(nèi)蒸汽保溫的大缸內(nèi)，配兌適量混合香料，美久亭H和輔料，用蒸汽逐步升溫85℃維持3小時(shí)，再送入貯存器內(nèi)，沉淀7天，即可供應(yīng)市場或裝瓶。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、無霉變的原料，確保醬油的品質(zhì)和安全性。發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制溫度、濕度和微生物的種類與數(shù)量，以保證醬油的正常發(fā)酵和風(fēng)味形成。整個(gè)制作過程中要注意衛(wèi)生控制，避免交叉污染和有害微生物的滋生。

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