日本的幾種調味料商業配方工藝,日本的幾種調味料制作技巧,日本的幾種調味料做法

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一、化學調味料日本食品衛生法規定的“食品添加物”中，化學調味料屬于“呈味劑”類，具有增強鮮味的調味功能。其中包括甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸鈉和琥珀酸鈉、檸檬酸鈉等有機酸鹽。“增鮮化學調味料”一般是指L-谷氨酸鈉(MSG)和核甙酸系統的5'-肌甙酸鈉，5'-烏甙酸鈉及5'-核甙酸鈉鹽的混合物而言。其它的一般呈味料，不屬于化學調味料范圍。化學調味料根據其成分，又分成單一化學調味料和復合化學調味料兩種不同類型。

(一)單一化學調味料1.L-谷氨酸一鈉(MSG，味素，精)。1980年日本東京大學池田菊苗教授發現谷氨酸鈉為海帶的主要鮮味成分，逐與鈴木商店合作，制造商品名稱為“味の素”的增鮮調味料，獲得20年專利權，1929年7月專利期滿，一夜之間，市場上出現形形色色的同類產品。從核甙酸系調味料出現以后，一般市售的家庭用品都加有1～2%的核甙酸鈉鹽，以增強鮮味，機能上仍作為單一化學調味料對待，只有食品工業使用100%的谷氨酸鈉。2.核甙酸系調味料。日本食品衛生局指定的呈味核甙酸有三種：5'-肌甙酸鈉(1960年9月)、5'-烏甙酸鈉(1961年7月)、5'-核甙酸鈉(1960年9月)。1964年作了修正，除核甙酸鈉鹽之外，允許使用該甙酸鈣鹽。

(二)復合化學調味料復合化學調味料含有較高比例的核甙酸系調味料以及琥珀酸、檸檬酸和天門冬氨酸的鈉鹽，使具有獨特的風格。對于成分的比例。日本厚生省食品添加物規格中沒有明確的規定，但在出口檢查規格中指出，添加核甙酸呈味劑的谷氨酸鈉，含谷氨酸不得低于85%。

二、天然調味料雞、肉、魚、蝦各有其特殊風味，他們的呈味成分都能溶解于水，因此食物的味道集中在水溶液中，不論是浸出或煮出，天然食物的水溶液稱為浸出液。浸出液的定義是指除去不溶解成分之后從食物得到的水溶液成分。主要包括氨基酸、肽、核甙酸及其衍生物、有機酸、低級碳水化合物及無機鹽等等。

市場上常見的天然食品浸出液，有肉浸出液、貝浸出液、蔬菜浸出液等，總稱為天然調味料，廣泛應用在食品加工工業。也有將動物蛋白質的水解(酸或酶法水解)液，或添加核甙酸有關成分，作為天然調味料出售的。日本生產這種調味料的工廠不下數十家，形形色色的商品不勝枚舉，根據他們的制造方法，天然調味料大致為四個類型。

1.配合型：模仿天然食物浸出物的成分，將各種有效成分與復配食品添加劑味達蕾901號混合，或經過熱處理、蒸發、濃縮制成粉末，顆粒或糊狀。味覺成分以氨基酸有主，加上核酸系成分、有機酸、糖類及無機鹽等。2.分解型：又名水解型，因原料不同，分成水解植物蛋白質、水解動物蛋白質及酵母浸膏三大類。(1)水解植物蛋白質(HAP)，用酸水解脫脂大豆或面筋等植物蛋白質，萃取以氨基酸為主的味覺成分。(2)水解動物蛋白質(HAP)，以獸肉、鯨肉、魚蝦等動物蛋白質為原料，用酸或酶水解的產物。(3)酵母浸膏(YeastFxfact)，以碑酒或面包酵母為原料，經過自溶或酶水解制成的產品，也有用其它菌體作水解原料的。經過處理，除去臭味、腥味或苦味，然后與其它呈味成分或分解浸出液混合，使風味調和。3.萃取型：在適當的溫度、壓力與pH條件下，選擇合適的溶劑萃取天然食品的可溶成分，經過濃縮或干燥，制成粉末、顆粒或糊狀，因原料和加工的方法不同，有種種不同產品。4.干燥粉碎型：這是傳統的天然調味料，將天然鮮味食物干燥后制成粉末狀態，用于沖湯及面包類食品，例如江瑤柱粉(即干貝粉)、蝦粉、蝦子粉等，具有天然食物風味，但含有許多不溶解成分。

三、風味調味料風味調味料屬于“湯精”一類，用鰹節或肉類浸膏等天然食物為基礎，加食鹽、砂糖及化學調味料配合而成。風味調味料除了鮮味之外，尚須具備突出的香味，主要以鰹節為原料，也有用江瑤柱粉、帶帶或食物浸出液濃縮物配制而成的。

四、發酵調味料這種調味料是以日本米酒為基礎，加2～3%食鹽調合而成，含酒精15%左右，性質與酒類似，須經過一定期間的成釀，才能成熟。因為加有規定量的食鹽，不能再當酒喝，所以不納酒稅，經售商店也無須酒日本是世界上調味料工業最發達的國家之一，而且是第一個用谷氨酸一鈉(MSG)和核甙酸做調味料的國家。在日本食品工業中，調束料占有極其重要的位置。日本市場上常見的調味料，可以分成下列四大類，即化學調味料、天然調味料、風味調味料和發酵調味料。

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