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        新型天然調(diào)味品商業(yè)配方工藝,新型天然調(diào)味品制作技巧,新型天然調(diào)味品做法

           日期:2019-08-22     瀏覽:280    評(píng)論:0    
        核心提示:工藝:1.原料處理:選擇新鮮的精瘦肉、邊角肉、內(nèi)臟、骨、筋、皮等等為原料,并確保所需部位的數(shù)量。用自來(lái)水或熱水清洗去附著的血液及污物,然后將原料破碎,以便取得好的提取效果。2.精成分提取:提取方法有物理提取法、酶分解提取法和化學(xué)提取法。
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        新型天然調(diào)味品怎么做?新型天然調(diào)味品商業(yè)配方工藝,新型天然調(diào)味品制作技巧,新型天然調(diào)味品做法

        工藝:1.原料處理:選擇新鮮的精瘦肉、邊角肉、內(nèi)臟、骨、筋、皮等等為原料,并確保所需部位的數(shù)量。用自來(lái)水或熱水清洗去附著的血液及污物,然后將原料破碎,以便取得好的提取效果。2.精成分提取:提取方法有物理提取法、酶分解提取法和化學(xué)提取法。物理提取法是用熱水蒸煮的提取方法,可采用常壓或者高壓。常壓提取法與制作烹調(diào)用湯料的條件相似,產(chǎn)品的香味也很相似。高壓提取法提取效率好,固形物得率較高,但是有特殊的焦臭味,風(fēng)味不如常壓提取的產(chǎn)品。3.分離濃縮:提取工藝結(jié)束后,未液解的殘?jiān)ㄟ^(guò)過(guò)濾分離除去,然后一般用離心分離機(jī)等設(shè)備除去脂肪。采用脫脂工藝是為了防止脂肪氧化或者控制脂肪含量,以保證產(chǎn)品質(zhì)量,或生產(chǎn)清湯用的透明湯料。為了便于產(chǎn)品的保存和運(yùn)輸,需對(duì)提取液進(jìn)行濃縮,有常壓濃縮和減壓濃縮兩種方法。減壓濃縮由于在低溫下進(jìn)行的,因而可維持提取液的原有風(fēng)味,而且可大量濃縮。常壓濃縮與減壓濃縮比較,濃縮溫度較高,糖和氨基酸產(chǎn)生的米拉德反應(yīng)等等可引起產(chǎn)品的褐變和風(fēng)味物質(zhì)的變化。從香味上看,常壓濃縮品附加有因加熱而產(chǎn)生的風(fēng)味,而且可大量濃縮。常壓濃縮與減壓濃縮比較,濃縮溫度較高,糖和氨基酸產(chǎn)生的米拉德反應(yīng)等等可引起產(chǎn)品的褐變和風(fēng)味物質(zhì)的變化。從香味上看,常壓濃縮品附加有因加熱而產(chǎn)生的風(fēng)味。不論哪一種濃縮方法都使提取液的香味減弱了,從原料中揮發(fā)出的香氣成分同水蒸氣一起餾出。但是常壓濃縮產(chǎn)品的殘留香味濃度較減壓濃縮法的高。4.粉末化:為了作為方便面的粉末調(diào)味品或快餐湯料,常將提取物制成粉末制品。粉末制品是將賊形劑和其它風(fēng)味成分等溶于肉精中,經(jīng)噴霧干燥而制成的。它已作為快餐食品的主體廣泛應(yīng)用于各種加工食品中。制成粉狀制品后,肉精原來(lái)的香氣被減弱了,其香氣的變化受?chē)婌F前的加熱溫度和時(shí)間、噴霧干燥時(shí)的熱風(fēng)和賊形劑的風(fēng)味等因素影響。對(duì)于含有脂肪的肉精來(lái)說(shuō),脂肪的乳化可使一些香氣成分保留下來(lái)。除噴霧干燥法外,其他粉末化方法有冷凍干燥法、被膜干燥法等。另外可加入天喜復(fù)配添加劑味達(dá)蕾901號(hào)起到增加鮮味、去腥味等作用。

        注意事項(xiàng):確保原料的質(zhì)量,混合過(guò)程中要確保原料充分混合,避免風(fēng)味不均。干燥過(guò)程中要控制好溫度和時(shí)間,防止原料變質(zhì)或營(yíng)養(yǎng)成分損失。

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