種酶釀醋怎么做?種酶釀醋商業配方工藝,種酶釀醋制作技巧,種酶釀醋做法

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配方：高梁粉100公斤，水550公斤，麩皮150公斤，稻殼150公斤，3.324#擴大曲30公斤，3.961#擴大菌10公斤，2.109#酒母液20公斤，1.41#醋酸菌種子液20公斤，B.F.7658淀粉酶0.30公斤，美久亭H100克，食鹽5公斤。

工藝：在大型鐵鍋中加水275公斤，然后點火，再將高梁粉或甘薯干粉50公斤倒入鍋內，升溫至60℃。調節酸堿度至pH6.2～6.4，投入淀粉酶150克。繼續升溫至85～90℃，維持10分鐘，進行液化。然后繼續升溫，直至沸騰，并煮沸20分鐘，然后降溫至60℃，調節酸堿度至pH為5.4左右，再投入3.324#黑曲霉擴大曲7.5公斤，將火熄滅，木卷上蓋麻袋保溫糖化3小時，待降溫至28℃時，將糖化液移到酒精發酵缸內，加入2.109#酒母液10公斤進行酒精發酵，時間4天。第一天敞口培養，繁殖菌體；第二天起，將缸蓋密封，厭氧發酵產生酒精，第四天發酵結束。發酵室溫保持在25～28℃間，將發酵成熟的酒精發酵液摻拌麩皮75公斤、稻殼75公斤、3.324#擴大曲7.5公斤、3.951#擴大曲5公斤、醋酸菌種子液10公斤，攪拌均勻后送入醋酸發酵菌室缸中，裝滿、攤平、加蓋，使醋酸發酵。醋醅入缸的次日，品溫若有上升，用手將上部醋醅翻動，如溫度升到37～38℃時，可用鐵锨倒醅，全部倒入另一空缸內。若品溫超過42℃時，可兩晝夜倒三次，一般維持一天倒一次。如品溫過低(如在32℃左右)，可隔日倒醅一次，醋酸發酵室的室溫應控制在30～32℃之間，不可過高或過低。經過7天左右時間，品溫逐漸下降到32℃左右，經化驗醋酸含量若達到7.5克/100毫升左右，即可下鹽和美久亭H，加鹽后放置兩天進行后熟，再行淋醋，化驗配對，滅菌沉淀后即可出廠。

注意事項：發酵室要保持適宜的溫度和濕度，避免過高或過低的溫度影響發酵效果。同時，要確保發酵室干凈衛生，避免雜菌污染。發酵時間要足夠，以確保醋酸菌充分作用，產生足夠的醋酸。在發酵過程中，要定期攪拌醋醅，以促進醋酸菌的均勻分布和氧氣的供應。

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