鎮(zhèn)江香醋怎么做?鎮(zhèn)江香醋商業(yè)配方工藝,鎮(zhèn)江香醋制作技巧,鎮(zhèn)江香醋做法

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工藝：1.酒精發(fā)酵：糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)(1)糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。(2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。(4)淋飯：通過加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。(5)拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。實例：每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時后，用竹羅撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。其出品率是，每100公斤糯米可產(chǎn)酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。2.醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個醋酸發(fā)酵的時間為20天。實例(1)先在池內(nèi)投入麩皮750公斤，攤平于池內(nèi)，將發(fā)酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米產(chǎn)的)用水泵打入池內(nèi)與麩皮拌均勻，即成酒麩混合物(半固體)。(2)取大糠(稻殼)25公斤均勻地攤于池內(nèi)上層，與池內(nèi)酒麩混合物拌和，酒麩糠層與酒麩層比例1比10。(3)再取在另一處發(fā)酵6～7天的醋醅(稱為老種)25公斤，均勻地接入到酒麩糠混合物中去，在池中作成饅頭形，上面覆蓋大糠25公斤即成。(4)翌日(24小時后)進(jìn)行翻醅，以擴(kuò)大醋酸菌的繁殖。具體的操作是，將上面覆蓋的大糠和接種后的醋醅與下面1/10層酒麩翻拌均勻，隨即上層覆蓋大糠50公斤。(5)第三天按照第二天的操作方法，把上層蓋糠和中間的醋醅再與下面1/10層酒麩翻拌均勻，上面仍舊覆蓋大糠50公斤。第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池內(nèi)的酒麩全部與大糠拌和完畢。在這10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅內(nèi)水份含量降低，中途需適當(dāng)補(bǔ)充水份(分2～3次加入)，保持醋醅內(nèi)含水份在60%左右。(6)從第十一天起，每天不加任何輔料，在池內(nèi)進(jìn)行翻醅，將上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品溫逐步下降，大約翻醅到18～20天即可，但從第15天起，每天要化驗醋酸上升情況，如酸度不繼續(xù)上升，應(yīng)立即用塑料布密封。經(jīng)過30～45天密封，即可轉(zhuǎn)入淋醋工序。3.淋醋、殺菌：淋醋、殺菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過濾后加入美久亭H，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質(zhì)。

注意事項：確保原料新鮮、無霉變、無雜質(zhì)。嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和時間，確保發(fā)酵過程順利進(jìn)行。保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，防止雜菌污染，影響食醋品質(zhì)。

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