南瓜釀造醬油商業(yè)配方工藝,南瓜釀造醬油制作技巧,南瓜釀造醬油做法

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工藝：1.原料選擇和處理：從田間場(chǎng)院等地收獲的南瓜中，選擇皮黃、發(fā)亮、老熟的南瓜(青嫩的不行)，堆放陰涼處三五天或更長(zhǎng)時(shí)間，使瓜內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，然后清洗外表，剖開(kāi)除去瓜瓤。除去瓜瓤的方法可由人手刨刮或用手搖窩瓜籽瓤刨刮機(jī)，一般只要切成五瓣就可把瓤摳出來(lái)，摳清率達(dá)85%以上。去瓤后再切去柄和瓜端硬厚皮。這些角料除淘取瓜籽榨油和用于中藥、食用外，其余的加工作為精飼料喂豬禽。2.切塊蒸曬：把刨刮的南瓜肉切成小塊，晾曬1～2天，再裝在蒸籠中蒸，當(dāng)蒸汽上升到籠頂后再蒸30～40分鐘(要求蒸熟、蒸透)，然后倒在篩子內(nèi)或簸箕中，每100公斤撒上普通小麥面粉2.5～3公斤，攪拌均勻，再鋪放在席上或篩子內(nèi)，厚約5厘米左右，再在上面蓋上一些干凈的紗布或一些大白棉紙。3.原料發(fā)酵淋漿：把攪拌好的原料放在房?jī)?nèi)(伏天在普通房?jī)?nèi)即可)，經(jīng)過(guò)5～7天發(fā)酵，觀察原料上面漸漸生長(zhǎng)一層白毛，再經(jīng)過(guò)3～4天白毛變成黃花、紅花或綠花(黑花不好)，花長(zhǎng)滿以后，就及時(shí)揭去原料上面的白棉紙或紗布，立即放在太陽(yáng)光下曝曬。不斷翻動(dòng)，要求迅速曬干。按干料每100公斤加入干凈食鹽1公斤，倒入大缸內(nèi)(一般是瓷缸，鐵器易產(chǎn)生鐵銹味，不宜用)，再加入新井水或消毒河池水(食用水)。用水量按每100公斤干料加水400公斤左右。加好水后充分?jǐn)嚢杈鶆颍旁谌展庀缕貢瘛Ｃ刻鞌嚢?～5次，太陽(yáng)落山即加蓋，早晨日出再揭蓋。為了防止灰塵、蒼蠅等污染，缸口要加紗布，為了防止雨淋，陰雨不能揭蓋。經(jīng)過(guò)7～8天日曬后，水色漸漸加深，多為黑紅色，并發(fā)放出芳香的醬油氣味，再曝曬半月左右(曬期照常攪動(dòng)，每天3～5次)，然后觀察原水分已蒸發(fā)十分之四至五，再用晾冷的新開(kāi)水補(bǔ)充，至初添水的部位，充分?jǐn)嚢瑁^續(xù)再曬，直至降到原來(lái)加水部位的一半時(shí)，即可用紗布進(jìn)行過(guò)濾，去掉醬油中的余渣和雜質(zhì)。濾渣內(nèi)再加入5～10%事前用小茴香、大料、陳皮、桂皮、花椒各等份加少許鹽和美久亭H熬成的調(diào)味液，煮開(kāi)，充分?jǐn)嚢杈鶆颍鋮s后，即成了美味、芳香、可口的南瓜醬油。4.包裝：南瓜醬油作為商品出售，多裝入500克容量的玻璃瓶?jī)?nèi)，封嚴(yán)消毒，加后密封，貼上商標(biāo)，出售.

注意事項(xiàng)：確保原料的質(zhì)量，混合過(guò)程中要確保原料充分混合，避免風(fēng)味不均。干燥過(guò)程中要控制好溫度和時(shí)間，防止原料變質(zhì)或營(yíng)養(yǎng)成分損失。

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