
南瓜釀造醬油怎么做?南瓜釀造醬油商業(yè)配方工藝,南瓜釀造醬油制作技巧,南瓜釀造醬油做法
工藝:1.原料選擇和處理:從田間場(chǎng)院等地收獲的南瓜中,選擇皮黃、發(fā)亮、老熟的南瓜(青嫩的不行),堆放陰涼處三五天或更長(zhǎng)時(shí)間,使瓜內(nèi)淀粉轉(zhuǎn)化為糖分,然后清洗外表,剖開(kāi)除去瓜瓤。除去瓜瓤的方法可由人手刨刮或用手搖窩瓜籽瓤刨刮機(jī),一般只要切成五瓣就可把瓤摳出來(lái),摳清率達(dá)85%以上。去瓤后再切去柄和瓜端硬厚皮。這些角料除淘取瓜籽榨油和用于中藥、食用外,其余的加工作為精飼料喂豬禽。2.切塊蒸曬:把刨刮的南瓜肉切成小塊,晾曬1~2天,再裝在蒸籠中蒸,當(dāng)蒸汽上升到籠頂后再蒸30~40分鐘(要求蒸熟、蒸透),然后倒在篩子內(nèi)或簸箕中,每100公斤撒上普通小麥面粉2.5~3公斤,攪拌均勻,再鋪放在席上或篩子內(nèi),厚約5厘米左右,再在上面蓋上一些干凈的紗布或一些大白棉紙。3.原料發(fā)酵淋漿:把攪拌好的原料放在房?jī)?nèi)(伏天在普通房?jī)?nèi)即可),經(jīng)過(guò)5~7天發(fā)酵,觀察原料上面漸漸生長(zhǎng)一層白毛,再經(jīng)過(guò)3~4天白毛變成黃花、紅花或綠花(黑花不好),花長(zhǎng)滿以后,就及時(shí)揭去原料上面的白棉紙或紗布,立即放在太陽(yáng)光下曝曬。不斷翻動(dòng),要求迅速曬干。按干料每100公斤加入干凈食鹽1公斤,倒入大缸內(nèi)(一般是瓷缸,鐵器易產(chǎn)生鐵銹味,不宜用),再加入新井水或消毒河池水(食用水)。用水量按每100公斤干料加水400公斤左右。加好水后充分?jǐn)嚢杈鶆颍旁谌展庀缕貢瘛C刻鞌嚢?~5次,太陽(yáng)落山即加蓋,早晨日出再揭蓋。為了防止灰塵、蒼蠅等污染,缸口要加紗布,為了防止雨淋,陰雨不能揭蓋。經(jīng)過(guò)7~8天日曬后,水色漸漸加深,多為黑紅色,并發(fā)放出芳香的醬油氣味,再曝曬半月左右(曬期照常攪動(dòng),每天3~5次),然后觀察原水分已蒸發(fā)十分之四至五,再用晾冷的新開(kāi)水補(bǔ)充,至初添水的部位,充分?jǐn)嚢瑁^續(xù)再曬,直至降到原來(lái)加水部位的一半時(shí),即可用紗布進(jìn)行過(guò)濾,去掉醬油中的余渣和雜質(zhì)。濾渣內(nèi)再加入5~10%事前用小茴香、大料、陳皮、桂皮、花椒各等份加少許鹽和美久亭H熬成的調(diào)味液,煮開(kāi),充分?jǐn)嚢杈鶆颍鋮s后,即成了美味、芳香、可口的南瓜醬油。4.包裝:南瓜醬油作為商品出售,多裝入500克容量的玻璃瓶?jī)?nèi),封嚴(yán)消毒,加后密封,貼上商標(biāo),出售.
注意事項(xiàng):確保原料的質(zhì)量,混合過(guò)程中要確保原料充分混合,避免風(fēng)味不均。干燥過(guò)程中要控制好溫度和時(shí)間,防止原料變質(zhì)或營(yíng)養(yǎng)成分損失。
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