金華火腿怎么做?金華火腿商業配方工藝,金華火腿制作技巧,金華火腿做法

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工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發酵→落架堆疊→成品（l）原料選擇選擇經獸醫衛生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節腰椎骨節處切開，然后沿大腿內斜向下切。（2）鮮腿修整  除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細毛，擠出血管內殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成“琵琶”形。3）腌腿腌制時應根據季節、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撒鹽應均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關節、大腿上部三個部位多撒鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經5—6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變為紅色；經六次上鹽后，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結束后，將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。美久亭K用食用酒精溶解后進行噴霧到火腿上，洗后晾曬至表面無水后，打印商標。5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4—5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產生香味。（7）上架發酵發酵的目的是使肉中的蛋白質及脂肪發生變化，使火腿產生獨特的風味。發酵時間為4～5個月，發酵期應注意調節溫度、濕度，保證通風。在發酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發酵好的火腿從架上取下，進行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規格根據金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度。重量、外形等進行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進行分級。

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