牙買加蘭姆酒商業配方工藝,牙買加蘭姆酒制作技巧,牙買加蘭姆酒做法

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配方：廢糖蜜（含糖50%）6%，美久亭A07型2%，浮渣36%，蒸餾余渣50%，水8%，1000升配料液加磷酸鈣250~500克，混合原液比重1.050，混合原液含糖量12%。

工藝：1.原料選擇及處理：（1）甘蔗汁。發酵的糖源。用于配料的甘蔗汁需作如下處理：將甘蔗汁加熱至80℃，用石灰乳調PH到7，加硫酸，使PH降至5.8，經過濾或離心處理即可用。甘蔗汁是生產蔗糖的原料液，牙買加各蘭姆酒廠很少用。（2）廢糖蜜。是甘蔗糖廠的下腳料，可作發酵的糖源。使用前經如下處理：將廢糖蜜投入裝有攪拌器的桶中，用石灰水使其ＰＨ提高0.5，在攪拌下添加熱水，使廢糖蜜濃度稀釋至50~55°Ｂrix（白利糖度），加熱到70~80℃，恒溫半小時，然后用離心機除去固形物，所得清液送到冷卻槽中，冷卻至35~40℃時，加入硫酸使ＰＨ值調到5.0~5.6再經第二次離心得到的清液，即可用于配料。（3）浮渣（糖泡沫）。是甘蔗廠精制糖液時澄清器上部的浮渣，含有一定的糖分。（4）蒸餾余渣。蘭姆酒蒸餾后的余渣或酒精廠的殘槽液含無機鹽、蛋白質及可溶性含氮物，可促進發酵，改善風味。（５）無機鹽，磷酸鈣。2．發酵：（1）酵母菌種。主要有以下幾種：牙買加甘蔗廢糖蜜裂殖酵母、葡萄酒酵母、普通無芽孢酵母等。（2）接種方法。混合原液加入發酵罐，接種10%的酒母量。接種方法有三：①各罐分別誘導發酵法。每罐加入定量酒母，作為醪底，然后加進混合原液。②各罐依分割法。先制備一母罐，分割一部分留給下一發酵罐作酒母之用。其余各罐均依次類推；③酵母再用法。回放發酵液中的酵母，加入新的發酵液中作為酒母用。（3）發酵。牙買加蘭姆酒的發酵多選用中等大小的發酵罐，容量最大不超過6萬立升，這樣可防止發酵溫度升得過高。發酵溫度一般37~38℃，發酵時間因原料、方法不同而不一。廢糖蜜的醪底誘導法需48~72小時，廢糖蜜的分割法只需24~36小時。發酵結束后，為使蘭姆酒的香氣變濃，不能馬上蒸餾，要將發酵醪在罐內貯存1~2天或更長的時間，然后蒸餾。牙買加生產上等蘭姆酒的工藝更特殊，即主發酵結束后在發酵液中加糖丁酸梭菌（Clostridiumsaccharobutyricum），使發酵醪液中的殘糖轉化成酯類等芳香物質，以改善酒的香氣和風味。3．醑液蒸餾：牙買加采用不回鍋的間歇蒸餾法進行蒸餾，這種方法可以一次性取得蘭姆酒。使用的蒸餾鍋有二種：裝有回流冷凝設備的蒸餾鍋和裝有吹泡蒸餾設備的蒸餾鍋。回流冷凝設備在蒸餾時起分析器的作用。它使含水較多酒精蒸汽冷凝回入鍋中，讓未被冷凝的酒精蒸汽的濃度逐漸增強，送入另一冷凝器冷凝，即為標準度的蘭姆酒。吹泡蒸餾設備是起到再一次蒸餾作用，從吹泡蒸餾設備中出來的冷凝酒精，其酒精度當然要比蒸餾鍋中的高，由此得到合格的蘭姆酒的酒度。4．貯藏與后熟：剛蒸餾出來的蘭姆酒，象燒酒，酒質粗糙，有惡臭和苦味，難于入口。如不加以處理，會越變越壞，甚至產生煙火味、腐臭氣等。故必須貯藏，以進行后熟過程。貯藏期一般為3~5年，有的蘭姆酒竟保藏到40年。做牙買加蘭姆酒可添加天喜復配添加劑美久亭A07型起到防腐保鮮、護色、抗氧化等作用。

注意事項：確保發酵環境的溫度、濕度和通風條件適宜。釀酒過程中要保持高度的衛生條件，避免細菌和其他污染物的引入。在發酵過程中要密切關注發酵情況，如溫度、pH值、糖度等指標的變化。根據需要進行攪拌、通氣等操作，以促進發酵的均勻進行。

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