黃酒怎么做?黃酒商業(yè)配方工藝,黃酒制作技巧,黃酒做法

黃酒怎么做?黃酒商業(yè)配方工藝,黃酒制作技巧,黃酒做法

配方：出酒率以200%計(jì)算，則每年需耗用大米、糯米、黃米25萬噸。如果以玉米代替大米等生產(chǎn)黃酒，則每年節(jié)省下的大米、糯米可夠139萬人食用一年。

工藝：用玉米釀黃酒與用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比較大，粒中淀粉包在所謂蛋白基質(zhì)的硬質(zhì)蛋白質(zhì)膜里，所以蒸煮滿以滲透到碴粒內(nèi)部，容易出生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白質(zhì)等其他成分比糯、粳米高，特別是最不利于釀酒的脂肪含量更高干其它米，因此用玉米釀成的酒易有雜味。玉米淀粉含量除比糯米少外，還含有一定比例的直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在發(fā)酵后期被很多致酸菌作為營養(yǎng)源引起酸敗。這是玉米釀黃酒較困難、出酒率低、酸高的主要因素。根據(jù)這些特點(diǎn)采用相應(yīng)的工藝方法：1.玉米原料的處理。因?yàn)橛衩赘缓椭轻劸频挠泻Τ煞郑粌H影響發(fā)酵，還會(huì)使酒中有不快之感，且產(chǎn)生異味，影響黃酒的質(zhì)量。特別是玉米在保存時(shí)受溫度的影響，脂肪被氧化容易產(chǎn)生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，約占玉米粒總油脂量的69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必須保證玉米碴質(zhì)量。因?yàn)辄S酒的香味和酒精成分大部分來自米。米質(zhì)優(yōu)劣對(duì)酒質(zhì)和產(chǎn)量的影響很大，因此要盡量選擇優(yōu)良品質(zhì)的米，并且是新收獲的或者是保存在干燥狀態(tài)、水分在12~13%的玉米，因?yàn)樾迈r的玉米含油脂較陳玉米少。玉米粉碎粒度的大小，是關(guān)系到能否釀制具有相當(dāng)濃度和風(fēng)味的黃酒的關(guān)鍵。首先要將玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后再根據(jù)需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小，蒸煮易粘糊，影響發(fā)酵；顆粒大，因玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固不易糖化，并且遇冷后淀粉易老化回生，蒸煮時(shí)間也長，所以必須有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。2.浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來。米浸不透，蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米，米浸過度而變成粉末，會(huì)造成淀粉的損失。一般，糯米的吸水速度較快，而玉米則慢。所以根據(jù)浸漬溫度越高。則吸水速度越快的原理，適當(dāng)提高浸米溫度，延長浸米時(shí)間，使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產(chǎn)生白芯、夾生等現(xiàn)象，而造成發(fā)酵后期的酸敗。3.蒸煮。由于糯米中的淀粉幾乎100%是支鏈淀粉，形狀不規(guī)則，分子排列也比較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常壓蒸煮15~20分鐘就可以了。玉米除了含有73~77%的支鏈淀粉外，還有23~27%的直鏈淀粉，分子排列整齊，分子間靠的比較緊，蒸煮難以滲透到碴粒內(nèi)部，所以蒸煮糊化就比較困難。需要蒸飯中途追加水和適當(dāng)延長蒸煮時(shí)間，使米飯蒸熟軟化。對(duì)蒸飯的要求是達(dá)到外硬內(nèi)軟，無生心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。若飯蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全，引起不正常的發(fā)酵。若米蒸得過干爛糊，不僅浪費(fèi)蒸汽，而且米粒容易粘成飯團(tuán)，降低酒質(zhì)和出酒率。所以飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘，硬而不夾生。4.米飯的冷卻。蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過冷卻，迅速地把品溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。對(duì)冷卻的要求是迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。有兩種冷卻方法：一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對(duì)于玉米原料來說，采用淋飯法比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯含水量，而利干糖化發(fā)酵菌的繁殖。攤飯冷卻占地面積大，冷卻時(shí)間長，使玉米逐漸失水，又因其含直鏈淀粉較多，容易發(fā)生老化現(xiàn)象。5.發(fā)酵。蒸好的米飯落缸時(shí)溫度直接關(guān)系到發(fā)酵微生物的生長和發(fā)酵升溫的快慢，所以要加以控制，一般在26~28℃左右。物料下缸后就開始進(jìn)行糖化和發(fā)酵，經(jīng)過5~8天，主發(fā)酵結(jié)束，后發(fā)酵需比較長時(shí)間，以使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化后發(fā)酵。玉米原料要采取多種混合曲霉進(jìn)行發(fā)酵，使其多種酶系統(tǒng)協(xié)調(diào)平衡，增加酒的香氣、風(fēng)味，提高出酒率。6.壓榨煎酒和成品。經(jīng)過長期發(fā)酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品質(zhì)規(guī)定，即可進(jìn)行壓榨，澄清，然后熱殺菌，使黃酒的成分基本上固定下來，并防止成品酒發(fā)生酸敗。經(jīng)過加熱還可促進(jìn)黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質(zhì)凝結(jié)，使黃酒色澤清亮透明。再經(jīng)過一段時(shí)間的貯存陳釀后即可成為成品酒。做黃酒可添加天喜復(fù)配添加劑美久亭A07型起到防腐保鮮、護(hù)色、抗氧化等作用。

注意事項(xiàng)：確保發(fā)酵環(huán)境的溫度、濕度和通風(fēng)條件適宜。釀酒過程中要保持高度的衛(wèi)生條件，避免細(xì)菌和其他污染物的引入。在發(fā)酵過程中要密切關(guān)注發(fā)酵情況，如溫度、pH值、糖度等指標(biāo)的變化。根據(jù)需要進(jìn)行攪拌、通氣等操作，以促進(jìn)發(fā)酵的均勻進(jìn)行。

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