雞柳怎么做?雞柳商業配方工藝,雞柳制作技巧,雞柳做法

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配方：以10斤雞肉為例腌料：需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。泡多源E80克，鹽1兩，糖1.5兩，味達蕾903號30克。孜然粉、咖喱粉、雞粉、各6兩.五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。料酒1兩，淀粉3兩。裹料：水6斤，雞蛋10個，鹽1.5兩，雞粉2兩，香炸粉1.5兩。面粉200克,面欣酥F2克。

工藝：雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調料并同時用手攪拌均勻，紅椒素是調色之用，最后放，一點一點試著擱，要做到調好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮,非常好看,引人食欲.調好后，腌制40分鐘，取25竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內排好，最好是保鮮盒。按配方（2）調好湯汁備用。取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時添加湯汁或面粉，要達到面粉成楸的效果，楸要小,細而勻，大約半個小指甲大小。將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調制最低檔，也就是溫度最高，營業時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰柜，夏天也可保證一個星期不會變質，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。

注意事項：雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。

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