香嫩里脊怎么做?香嫩里脊商業(yè)配方工藝,香嫩里脊制作技巧,香嫩里脊做法

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配方:以10斤里脊肉為例水4斤,雞蛋6個(gè).泡多源E100克，,鹽一兩,糖1.5兩,味達(dá)蕾903號(hào)40克，芝麻少許,紅椒素定量.淄然粉,咖喱粉,雞粉,各6兩五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.料酒1兩,淀粉3兩.

工藝：(1)先將買來(lái)的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長(zhǎng),二指寬的薄片,放入保鮮盒內(nèi).(2)將配方調(diào)味料依次加入,紅椒素后放,試著擱.同時(shí)用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動(dòng)給攪碎了.(3)調(diào)好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.（4）持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內(nèi),一串串摞起.裝滿放入冰柜.

注意事項(xiàng)：里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,沒有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.里脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)相差無(wú)幾,都是預(yù)冷排酸的.里脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時(shí)需要一點(diǎn)刀功,不會(huì)也沒關(guān)系.慢慢練就會(huì)了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.炸制時(shí),油溫不要過高,時(shí)間要短,保持鮮悶.碎料留做壓排之用.

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