比爾森啤酒怎么做?比爾森啤酒商業(yè)配方工藝,比爾森啤酒制作技巧,比爾森啤酒做法

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配方：三種類型產(chǎn)品：(1)淡啤酒，原麥汁濃度為7~10°Ｂ，酒精含量1.7~3%，作為日常飲料，有桶裝和瓶裝，多銷售于國(guó)內(nèi)；(2)貯藏啤酒，原麥汁濃度為12°B上下，酒精含量3.5~4%，多為瓶裝，銷售于國(guó)內(nèi)和供應(yīng)出口，是該廠的主要產(chǎn)品，占總產(chǎn)量的90%，出口量為30~35%；(3)特制啤酒，原麥汁濃度為13~20°B，酒精含量在5%以上，產(chǎn)量極少。

工藝：比爾森啤酒在國(guó)際上享有獨(dú)特的地位，主要是有最適宜釀制啤酒的水（指水的硬度）。其生產(chǎn)的特點(diǎn)是：1．低溫長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)芽方法。比爾森型麥芽是用典型的傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的淡色麥芽，這種原料的特點(diǎn)是粉狀粒多，不少于94%；溶解好，45℃哈通值不少于36%；有明顯而柔和的麥芽香味。它的生產(chǎn)工藝是采用42~45%中等的浸麥度；低溫長(zhǎng)時(shí)間的地板式發(fā)芽，發(fā)芽溫度12~17℃，7~8天的發(fā)芽時(shí)間，葉芽長(zhǎng)度多為麥粒的23；干燥工序使用低溫長(zhǎng)時(shí)間的三層烘爐，焙焦時(shí)間3.5~4小時(shí)，溫度為80℃。

2.傳統(tǒng)的糖化操作。比爾森啤酒廠的糖化設(shè)備。都是60~70年代改建的，有兩個(gè)糖化室，共有20套單式兩局組合的糖化設(shè)備，麥芽煮沸采用煤氣直接加熱。每次產(chǎn)量180~200百升，每天糖化24~28次，只產(chǎn)熱麥芽汁480~500百升。糖化工藝仍用捷克傳統(tǒng)的三次煮沸糖化法，即35℃浸漬。52℃蛋白休止分解，65℃糖化，75℃的破壞酶活力，麥芽煮沸120分鐘，酒花采用三次加入，酒花使用量不少于400克百升。糖化設(shè)備仍是古老的，工藝也仍舊是比爾森傳統(tǒng)的，但它的整個(gè)操作都是在自動(dòng)操作臺(tái)上按照控制板上的程序進(jìn)行。他們的釀酒工藝師強(qiáng)調(diào)說(shuō)，要保持比爾森啤酒在國(guó)際上的信譽(yù)，必須沿用傳統(tǒng)工藝。3.典型的發(fā)酵操作。該廠發(fā)醇室都建筑在地下15米左右的深度，發(fā)酵桶都是用橡木制造的，里面用特制的桶漆噴涂，可賦予啤酒一種耐人尋味的香味，桶的直徑約2米，容量只有30~40百升，發(fā)酵桶都是敞口的，共有200個(gè)。煮沸后的麥芽汁，經(jīng)過(guò)冷卻盤把熱凝固物除掉，利用薄板熱交換器把麥芽汁冷卻到4~5℃，加入0.5%的泥狀酵母，經(jīng)過(guò)48小時(shí)的增繁，倒入發(fā)酵桶進(jìn)行發(fā)酵，開(kāi)始溫度為5~6℃，最高發(fā)酵溫度8~8.5℃，下酒前降到4~5℃，發(fā)酵時(shí)間不少于兩天，下酒濃度4°B上下。

主要發(fā)酵的特點(diǎn)是采用低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵；另一個(gè)特點(diǎn)是采取多次糖化麥汁滿涌，分格倒酒，分格下酒，使產(chǎn)品盡量混合，達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量一致；使用不同品種的酵母，分別把發(fā)酵液按要求數(shù)量混合送入貯酒桶，使發(fā)酵液達(dá)到正常發(fā)酵。貯酒桶放置在發(fā)酵室下邊，也都是用橡木制作，每個(gè)容量只有35~65百升，室溫保持在0~-1℃，貯酒桶共有5500個(gè)，把貯酒室聯(lián)接起來(lái)長(zhǎng)達(dá)9.5公里，是世界最長(zhǎng)的貯酒室。把發(fā)酵液混合送入貯酒桶，使之進(jìn)行14天開(kāi)口發(fā)酵，兩天檢查一次發(fā)酵情況，并用發(fā)酵液把貯酒桶填滿，封桶后密閉發(fā)酵9個(gè)星期，即可達(dá)到成熟要求。后期發(fā)酵的特點(diǎn)是：（1）桶滿后要進(jìn)行兩個(gè)星期的敞口發(fā)酵，并經(jīng)常保持桶滿，目的是促進(jìn)酒液的成熟：（2）每個(gè)貯酒桶使用后必須及時(shí)刷洗，檢查桶漆完好情況，發(fā)現(xiàn)脫落及時(shí)修理，這樣做可防止雜菌污染；（3）主發(fā)酵桶和貯酒桶都用橡木制造，內(nèi)涂桶漆。該廠釀造人員強(qiáng)調(diào)說(shuō)，使用木桶比金屬桶有利于啤酒的質(zhì)量，桶漆可給啤酒提供特殊的香味。這也是比爾森啤酒引以為自豪的一種操作方法。添加天喜復(fù)配食品添加劑美久亭A08型起到防腐保鮮、抗氧化、護(hù)色等作用。4．啤酒包裝采用了新工藝，新設(shè)備，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。比爾森啤酒廠的啤酒處理設(shè)備進(jìn)行了更新，在這方面并沒(méi)有強(qiáng)調(diào)必須保持傳統(tǒng)設(shè)備。由于使用了先進(jìn)的設(shè)備，提高了生產(chǎn)能力，也保證了產(chǎn)品質(zhì)量。

注意事項(xiàng)：在整個(gè)制作過(guò)程中，要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保所有工具和容器清潔無(wú)污染。制作完成后，要對(duì)酒進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，包括酒精度、風(fēng)味、口感等指標(biāo)。

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