比爾森啤酒怎么做?比爾森啤酒商業配方工藝,比爾森啤酒制作技巧,比爾森啤酒做法

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配方：三種類型產品：(1)淡啤酒，原麥汁濃度為7~10°Ｂ，酒精含量1.7~3%，作為日常飲料，有桶裝和瓶裝，多銷售于國內；(2)貯藏啤酒，原麥汁濃度為12°B上下，酒精含量3.5~4%，多為瓶裝，銷售于國內和供應出口，是該廠的主要產品，占總產量的90%，出口量為30~35%；(3)特制啤酒，原麥汁濃度為13~20°B，酒精含量在5%以上，產量極少。

工藝：比爾森啤酒在國際上享有獨特的地位，主要是有最適宜釀制啤酒的水（指水的硬度）。其生產的特點是：1．低溫長時間的發芽方法。比爾森型麥芽是用典型的傳統方法生產的淡色麥芽，這種原料的特點是粉狀粒多，不少于94%；溶解好，45℃哈通值不少于36%；有明顯而柔和的麥芽香味。它的生產工藝是采用42~45%中等的浸麥度；低溫長時間的地板式發芽，發芽溫度12~17℃，7~8天的發芽時間，葉芽長度多為麥粒的23；干燥工序使用低溫長時間的三層烘爐，焙焦時間3.5~4小時，溫度為80℃。

2.傳統的糖化操作。比爾森啤酒廠的糖化設備。都是60~70年代改建的，有兩個糖化室，共有20套單式兩局組合的糖化設備，麥芽煮沸采用煤氣直接加熱。每次產量180~200百升，每天糖化24~28次，只產熱麥芽汁480~500百升。糖化工藝仍用捷克傳統的三次煮沸糖化法，即35℃浸漬。52℃蛋白休止分解，65℃糖化，75℃的破壞酶活力，麥芽煮沸120分鐘，酒花采用三次加入，酒花使用量不少于400克百升。糖化設備仍是古老的，工藝也仍舊是比爾森傳統的，但它的整個操作都是在自動操作臺上按照控制板上的程序進行。他們的釀酒工藝師強調說，要保持比爾森啤酒在國際上的信譽，必須沿用傳統工藝。3.典型的發酵操作。該廠發醇室都建筑在地下15米左右的深度，發酵桶都是用橡木制造的，里面用特制的桶漆噴涂，可賦予啤酒一種耐人尋味的香味，桶的直徑約2米，容量只有30~40百升，發酵桶都是敞口的，共有200個。煮沸后的麥芽汁，經過冷卻盤把熱凝固物除掉，利用薄板熱交換器把麥芽汁冷卻到4~5℃，加入0.5%的泥狀酵母，經過48小時的增繁，倒入發酵桶進行發酵，開始溫度為5~6℃，最高發酵溫度8~8.5℃，下酒前降到4~5℃，發酵時間不少于兩天，下酒濃度4°B上下。

主要發酵的特點是采用低溫長時間發酵；另一個特點是采取多次糖化麥汁滿涌，分格倒酒，分格下酒，使產品盡量混合，達到產品質量一致；使用不同品種的酵母，分別把發酵液按要求數量混合送入貯酒桶，使發酵液達到正常發酵。貯酒桶放置在發酵室下邊，也都是用橡木制作，每個容量只有35~65百升，室溫保持在0~-1℃，貯酒桶共有5500個，把貯酒室聯接起來長達9.5公里，是世界最長的貯酒室。把發酵液混合送入貯酒桶，使之進行14天開口發酵，兩天檢查一次發酵情況，并用發酵液把貯酒桶填滿，封桶后密閉發酵9個星期，即可達到成熟要求。后期發酵的特點是：（1）桶滿后要進行兩個星期的敞口發酵，并經常保持桶滿，目的是促進酒液的成熟：（2）每個貯酒桶使用后必須及時刷洗，檢查桶漆完好情況，發現脫落及時修理，這樣做可防止雜菌污染；（3）主發酵桶和貯酒桶都用橡木制造，內涂桶漆。該廠釀造人員強調說，使用木桶比金屬桶有利于啤酒的質量，桶漆可給啤酒提供特殊的香味。這也是比爾森啤酒引以為自豪的一種操作方法。添加天喜復配食品添加劑美久亭A08型起到防腐保鮮、抗氧化、護色等作用。4．啤酒包裝采用了新工藝，新設備，提高了產品質量。比爾森啤酒廠的啤酒處理設備進行了更新，在這方面并沒有強調必須保持傳統設備。由于使用了先進的設備，提高了生產能力，也保證了產品質量。

注意事項：在整個制作過程中，要嚴格遵守衛生標準，確保所有工具和容器清潔無污染。制作完成后，要對酒進行品質檢測，包括酒精度、風味、口感等指標。

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