玉米釀造啤酒怎么做?玉米釀造啤酒商業(yè)配方工藝,玉米釀造啤酒制作技巧,玉米釀造啤酒做法

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配方：玉米面70%，麥芽30%。

工藝流程：浸漬（45℃、20分鐘）→液化（8℃、20分鐘）→保溫（102C、10分鐘）水（加至6噸）麥芽（270公斤）水（4.20噸）→配料←7658淀粉酶（1公斤）糖化配料鹽（0.5公斤）麩皮(7.5公斤)玉米面(630公斤)保溫(45℃、20分鐘)送過濾槽←升溫至78℃糖化（65℃、60分鐘至碘不變色）←蛋白分解（55℃、60分鐘）1.料液化比與產(chǎn)量關(guān)系：同樣投料，由于料水比的變化，產(chǎn)量相差很大。料液比增大之后，麥汁產(chǎn)量穩(wěn)定在6.2噸左右，比過去增加600公斤。2.在酶法糖化工藝中，液化操作除與產(chǎn)量有關(guān)外，對(duì)麥汁組分和以后操作有很大的影響。液化不當(dāng)，易使淀粉老化量增加。一般是反應(yīng)溫度越低，時(shí)間反應(yīng)越長(zhǎng)，不溶性淀粉形成量就越多。把液化溫度提高到80℃，在80℃下，從40分鐘改為20分鐘；這樣不但產(chǎn)量得到提高，同時(shí)過濾也有明顯改善。3．對(duì)102℃的處理：時(shí)間過長(zhǎng)，給過濾帶來很大的困難。1979年從40分鐘改20分鐘，現(xiàn)在是10分鐘，并沒受到任何影響。4．原來蛋白分解溫度，是沿著傳統(tǒng)的分解溫度50℃進(jìn)行的，麥汁的過濾度一直受到很大影響，自從發(fā)現(xiàn)蛋白分解產(chǎn)物與過濾關(guān)系之后，把蛋白分解溫度改為55℃，麥汁的過濾時(shí)間，從3.3~4.0小時(shí)縮短為2.5小時(shí)左右。基本恢復(fù)到傳統(tǒng)的過濾時(shí)間，同時(shí)也改善了麥汁的清亮程度。5．麩皮的應(yīng)用，加與不加的明顯區(qū)別，主要體現(xiàn)在還原糖與可發(fā)酵性糖的含量上。加麩皮，還原糖一般7.8~8.4%左右，不加麩皮則達(dá)不到6%。6．糖化時(shí)加食鹽，目的是解決啤酒口味淡薄與粗糙感。與此同時(shí)，酒的色澤、泡沫，也得到了改善。加鹽量以氯離子含量為指標(biāo)，目前的酒，維持在140~150毫米升。7．糊化前45℃浸漬的目的，是讓玉米原料有個(gè)充分吸水膨化過程，以利液化、蛋白休止和糖化操作，進(jìn)而發(fā)揮玉米自身的酶潛力，改善醪液的流動(dòng)性；而在糖化前經(jīng)45℃浸漬，使產(chǎn)量和麥芽糖、可發(fā)酵性糖、氨態(tài)氮都有所提高。從兩個(gè)浸漬的作用看，時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)產(chǎn)量和麥芽組份影響很大，實(shí)踐表明，20分鐘較為適宜；時(shí)間過長(zhǎng)，反而影響酒的產(chǎn)量、外觀指標(biāo)和口味。添加天喜復(fù)配食品添加劑美久亭A08型起到防腐保鮮、抗氧化、護(hù)色等作用。

注意事項(xiàng)：選擇優(yōu)質(zhì)的基酒作為主體，基酒的品質(zhì)直接影響最終酒的風(fēng)味。在整個(gè)制作過程中，要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保所有工具和容器清潔無污染。制作完成后，要對(duì)酒進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，包括酒精度、風(fēng)味、口感等指標(biāo)。

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