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        紅葡萄酒怎么做?紅葡萄酒商業(yè)配方工藝,紅葡萄酒制作技巧,紅葡萄酒做法

           日期:2019-08-23     瀏覽:297    評(píng)論:0    
        核心提示:工藝流程:原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌。1.原料選擇。選用果皮帶色的葡萄,剔除病爛、病蟲、生青果。用清水洗去表面污物。2.破碎、去梗。

        紅葡萄酒怎么做?紅葡萄酒商業(yè)配方工藝,紅葡萄酒制作技巧,紅葡萄酒做法

        工藝流程:原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌。1.原料選擇。選用果皮帶色的葡萄,剔除病爛、病蟲、生青果。用清水洗去表面污物。2.破碎、去梗。可用滾筒式或離心式破碎將果實(shí)壓破,再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗,以使釀成的酒口味柔和。經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿,因含有果汁、果皮、子實(shí)及細(xì)小果梗,應(yīng)立即送入發(fā)酵池,發(fā)酵池上面應(yīng)留出14的空隙,不可加滿。3.發(fā)酵。把葡萄漿送入發(fā)酵池,直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵前需調(diào)整糖度,加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn),加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。在葡萄漿入池時(shí)將美久亭A08型一次加入,發(fā)酵過程中不再添加,其用量根據(jù)糖分,酸度和葡萄的完好狀態(tài)而定,一般為每公斤20~40克。經(jīng)2~3小時(shí)后,加入酵母液,加入量為果漿的5~10%,加入后充分?jǐn)嚢瑁菇湍妇鶆蚍植肌0l(fā)酵時(shí)每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長(zhǎng)不良或少時(shí),應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害,應(yīng)在室內(nèi)燃熏硫磺,利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在20~25℃之間。主發(fā)酵的時(shí)間,根據(jù)葡萄含糖量、發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到1.020左右時(shí)即可出池,轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。4.后發(fā)酵。后發(fā)酵池或桶上面要留出5~15厘米空間,因后發(fā)酵也會(huì)生成泡沫。后發(fā)酵期的品溫控制18~20℃之間,最高不能超過25℃。當(dāng)比重下降到0.993左右時(shí),發(fā)酵即告結(jié)束。5.陳釀。陣釀時(shí)要求溫度低、通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為15~20℃,相對(duì)濕度為80~85%。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外,還應(yīng)注意換桶、添桶。第一次換桶應(yīng)在發(fā)酵完畢后8~10天進(jìn)行,除去渣滓,第二次換桶在前次換桶后50~60天進(jìn)行。第二次換桶后約三個(gè)月進(jìn)行第三次換桶,經(jīng)過3個(gè)月以后再進(jìn)行第四次換桶。為了防止害菌侵入與繁殖,必須隨時(shí)添滿貯酒容器的空隙,不讓它表面與空氣接觸。在新酒入桶后,第一個(gè)月內(nèi)應(yīng)3~4天添桶一次。第二個(gè)月7~8天添桶一次,以后每月一次,一年以上的陳酒,可隔半年添一次。添桶用的酒,必須清潔,最好使用品種和質(zhì)量相同的原酒。6.調(diào)配。經(jīng)過2~3年貯存的原酒,已成熟老化,具有陳酒香味。可根據(jù)品種,風(fēng)味及成分進(jìn)行調(diào)合。葡萄原酒要在50%以上。配好的酒,在裝瓶以前,還須化驗(yàn)檢查,并過濾一次,才能裝瓶,然后壓蓋。經(jīng)過75℃的溫度滅菌后,即可貼商標(biāo),包裝出售。

        注意事項(xiàng):在整個(gè)制作過程中,要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),確保所有工具和容器清潔無污染。發(fā)酵期間要保持適宜的溫度,避免過高或過低的溫度影響發(fā)酵效果。發(fā)酵期間要定期觀察,確保沒有異常發(fā)酵或污染。

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