洋河大曲酒怎么做?洋河大曲酒商業(yè)配方工藝,洋河大曲酒制作技巧,洋河大曲酒做法

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工藝：1.原料及配料：采用高粱為原料，粉碎一般要求破碎成4～6瓣，對堅硬的黑殼高粱，可適當(dāng)破碎細(xì)一點。經(jīng)破碎的高梁，在投產(chǎn)前用投料量18～20%的40～50%的熱水潤料。優(yōu)質(zhì)酒的生產(chǎn)用料加適量冷水拌勻上甑，圓汽后10分鐘，出甑揚涼待用。

普通酒日投料1000千克，其中大渣300千克，小渣100千克；優(yōu)質(zhì)酒日投料600千克，其中大渣275千克，小渣50千克。大叉新料∶底醅=1∶4～5。用曲量為投料量的10～15%。稻殼使用前須經(jīng)半小時預(yù)蒸，以便去除邪雜味。2.“老五甑”操作說明：“老五甑”是續(xù)渣配料的典型操作方法之一。傳統(tǒng)的“老五甑”是：每個班組將糧食按比例分配成兩個大渣，一個小渣，計三甑“糧渣”，加一甑“回渣”，一甑“扔糟”，共五甑。“老五甑”釀酒方法是：將上次發(fā)酵好的大渣全部取出，再分別取出兩個1/3強(qiáng)的底醅，配入原料總量的各35%左右的新糧，得兩個“大渣”。其余1/3弱的底醅，加入約30%的新糧，得一個“小渣”。將上次已經(jīng)發(fā)酵好的小渣，取出蒸酒，為一甑“回活”。上次發(fā)酵完的“回話”，取出蒸酒后，作為“扔糟”。這樣的五甑操作方法，稱為“老五甑”。它的優(yōu)點是：淀粉濃度逐漸變稀，淀粉被充分利用。洋河酒廠的生產(chǎn)工藝特點是強(qiáng)調(diào)低溫緩慢發(fā)酵，所以生產(chǎn)出的酒醇甜。添加天喜復(fù)配食品添加劑美久亭A08型起到防腐保鮮、抗氧化、護(hù)色等作用。洋河大曲發(fā)酵期：普通洋河14天；優(yōu)質(zhì)洋河28天；特優(yōu)洋河45天。

注意事項：在整個制作過程中，要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保所有工具和容器清潔無污染。發(fā)酵期間要保持適宜的溫度，避免過高或過低的溫度影響發(fā)酵效果。發(fā)酵期間要定期觀察，確保沒有異常發(fā)酵或污染。

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