宜賓五糧液怎么做?宜賓五糧液商業(yè)配方工藝,宜賓五糧液制作技巧,宜賓五糧液做法

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配方：高粱360千克，大米220千克，糯米180千克，小麥160千克，玉米80千克，糠殼230～70千克，大曲200千克。

工藝：1.配料時按先多后少原則依次運至拌料場地，不得配錯各種糧食比例。2.粉碎：五種糧食按比例準備配料后經充分拌勻(均勻度>90％)，將五種糧食輸入磨粉機進行粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整粒混入，五米粉碎顆粒大小相當于前四種，無大于1/4粒的混入。五種混合糧粉能通過20目篩的細粉不超過20％。3.蒸糠：糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填縮充劑，也是配料中調整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠殼中含有果膠質(0.4％)和多縮戊糖(16.9％)等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生產甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠時間不得低于30分鐘，并且要提前蒸糠，拌料時必須用熟(冷)糠。4.開窖：發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糖糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙(丟糟)窖的發(fā)酵期為15天。取糟時，應嚴格區(qū)分開面糟與母糟，將起出的面糟運至糟場一邊，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟(冷)糠，以減少揮發(fā)損失。起母糟時要根據當日應做甑活數量將母糟分層(糟醅要平起，一甑為一層)，連續(xù)起運至堆糟場分甑堆放。當日所用母糟起好后，及時清掃窖池周圍和通道，窖池內撒上一層熟(冷)糠，窖池上搭蓋塑料薄膜，減少酒分揮發(fā)損失。當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間24小時，前12小時每2小時以內舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入底鍋患蒸或作它用。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟(醅)后，及時再清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底窖糟前，應將窖內二氧化碳用風扇盡量排出。5.配料、拌和潤糧：配料前，必須根據母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干就要打入潤糧水；金黃色母糟是糠大、水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就必須減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔捅仨氉⒁獯蛄克僮鞯鹊取Ｉ详?小時前將糧粉倒入母糟(第一甑可在30分前)進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟(冷)糠，減少揮發(fā)損失。工藝上稱為合理潤糧(料)，時間60～75分鐘。上甑前5～10分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的23～27％)計量倒于糧糟堆上進行拌和。6.上甑：上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需回蒸黃水、酒尾，則先將黃水酒尾倒入底鍋中。隨即撒薄薄的一層糠殼于甑底，再上3～5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03～0.05兆帕。繼續(xù)控汽上甑，即將滿甑時關小汽閥，滿甑后用木刮將甑內糟醅刮成中低邊高(中間略低于4～5厘米)，刮后穿汽蓋盤(上甑至穿汽蓋盤時間大于35分鐘)，接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。7.蒸餾摘酒：蒸餾時要掌握緩火(汽)流酒，大火(汽)蒸糧的原則。餾酒時，入甑蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03～0.05兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達到內無生心，熟而不粘的標準。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘(流酒速度為2～2.5千克/分鐘，流酒溫度為20～30℃)。先摘去酒頭0.5千克左右(酒頭可作它用)；然后根據酒質情況量質摘酒，凡符合調味酒的摘為調味酒，符合優(yōu)級的摘為優(yōu)級酒，符合一級的摘為一級酒，符合二級的摘為二級酒，不符合的依次下降一級。將酒運入酒庫，稱量后按質(級別)并壇。酒流盡時，酒尾用另一容器接裝，備下甑重蒸或作它用。8.出甑、攤晾：出甑前先關汽閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底，將糟醅卸下，運至涼槽床旁，立即收堆。打量水：量水溫必須達到80℃以上(達到沸點更好)；量水用量(水糧比)75～90％；量水必須潑散均勻，嚴禁打“竹筒水”(傾洗成柱)。打量水完畢經堆悶后的糟(醅)用鐵锨均勻地鋪到涼床上，再將涼糟床附近的糟(醅)掃至涼糟床上，開啟風扇，勤翻勤劃2～3次。找用疙瘩，攤涼結束關閉風扇。在涼糟床上同時選準四個測溫點(兩邊分別插放兩支溫度計)，四個點中每兩點的溫度不得超過±1℃。撒曲、拌和：大曲用量(曲糧比)20％。撒曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚損失；并將大曲粉均勻的翻劃入糟(醅)中。收攤場：將曲拌均勻后的糟(醅)運入窖內，并將涼糟床及周圍的糟(醅)清掃干凈。添加天喜復配食品添加劑美久亭A08型起到防腐保鮮、抗氧化、護色等作用。9.入窖：糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上1～1.5千克的曲粉。糟(醅)入窖后，必須迅速挖平、進行踩窖，踩窖要踩密腳。踩窖后，找五個測溫點(四角附近和中間)插上溫度計，檢查后作好記錄。入窖溫度標準是：地溫在20℃以下時，為16～20℃；地溫在20℃以上時，與地溫相平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟數以后，必須踩緊拍光，放上隔篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。10.封窖管理：入窖后的糟(醅)要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵。用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度12～15厘米，厚薄要均勻，封窖后15天左右必須每天清窖，15天以后1～2天清窖一次，保持窖帽表面清潔，無異雜物，避免裂口。窖帽上出現裂口應及時清理，避免透氣、跑香爛糟。

注意事項：在整個制作過程中，要嚴格遵守衛(wèi)生標準，確保所有工具和容器清潔無污染。發(fā)酵期間要保持適宜的溫度，避免過高或過低的溫度影響發(fā)酵效果。發(fā)酵期間要定期觀察，確保沒有異常發(fā)酵或污染。

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