低度白酒怎么做?低度白酒商業(yè)配方工藝,低度白酒制作技巧,低度白酒做法

低度白酒怎么做?低度白酒商業(yè)配方工藝,低度白酒制作技巧,低度白酒做法

生產(chǎn)好基酒的措施1.建好卓有成效的人工老窖：老窖是生產(chǎn)濃香酒的關(guān)鍵設(shè)備，直接影響到酒質(zhì)的好壞，只要窖泥不退化，窖齡越長酒質(zhì)越好。濃香型白酒的精華就是：“千年老窖”、“萬年香糟”，只有窖好，酒才能好。對泥窖保持是個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，窖壁要經(jīng)常灑黃水，保持溫潤防止老化；對窖泥要經(jīng)常增加有益的微生物，如添加人工培養(yǎng)的“己酸菌”等。釀制濃香型白酒泥窖是關(guān)鍵，五糧液和瀘州老窖酒能馳名中外，其特點就是他們都有幾百年好的老窖。2.大曲質(zhì)量好：茅臺酒采用高溫曲，曲溫最度60～65℃，以小麥為原料。高溫曲中以“嗜熱性芽孢桿菌”為主，這種曲醬香氣味好，生產(chǎn)出的酒醬香味特別突出，茅臺酒馳名于中外，酒質(zhì)好，與高溫制曲是有直接關(guān)系的。五糧液酒是采用包包曲，屬中高溫曲，大曲培養(yǎng)溫度是50～58℃，這種曲制成后，色是金黃色，菊花心，濃香突出，帶有醬香氣味，這樣就襯托主體香更加突出。五糧酒馳名中外是與它采用包包曲酒是有直接關(guān)系的。釀酒大曲質(zhì)量是關(guān)鍵，曲子質(zhì)量好酒就好，所以千方百計生產(chǎn)出好的曲，就是為生產(chǎn)好的基礎(chǔ)酒創(chuàng)造了條件。3.發(fā)酵期長：優(yōu)質(zhì)白酒都很重視發(fā)酵期，延長發(fā)酵期的時間是可以促進酯化作用；其總酸、總酯的含量相對提高了，產(chǎn)品質(zhì)量也就提高了。五糧液酒是采取70天發(fā)醇，雙輪底窖采用150天發(fā)酵時間，這樣的長的發(fā)酵期，生產(chǎn)出來的濃香型白酒，其酒質(zhì)是：“濃香突出，酒體醇厚，綿甜爽凈，恰到好處，回味悠久”，即使酒度降低到88度，仍然可以保持其典型風格。發(fā)酵期長也是生產(chǎn)好的基礎(chǔ)酒的一個條件。4.緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒：酒的質(zhì)量，因酒醅在池中層次不同(上、中、下)而異，池中窖底香醅產(chǎn)的酒，比上中層次產(chǎn)的酒都好。要做到分層次、緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒，這樣的酒，恰到好處，可作為勾調(diào)基礎(chǔ)酒，把有病害的酒單獨蒸餾保管，個別處理，不致于影響好酒。5.雙輪底發(fā)酵：底窖的酒醅所產(chǎn)生的酒好，比中上層次的酒都好，發(fā)酵長的比發(fā)酵短的產(chǎn)的酒好。結(jié)合以上兩個特點，讓窖底的酒醅發(fā)酵期延長2～3個周期。雙輪底產(chǎn)的酒都好，含酯、酸量特高，可以做勻調(diào)基酒用；與正常發(fā)酵窖相比，產(chǎn)酯率可提高40％。采取雙輪底生產(chǎn)出的酒，濃香突出，是很好的調(diào)味的基礎(chǔ)酒。當然發(fā)酵期過度延長雜味也要增加，所以要適當延長。6.增己降乳：提高濃香白酒質(zhì)量，必須從菌種上下手，發(fā)展和使用純菌種，有目的地添加己酸菌和生香產(chǎn)酯酵母菌，改善培養(yǎng)條件，把己酸乙酯含量提高到200毫克/100毫升以上，把乳酸乙酯降到200毫克/100毫升以上，使己乳比值合理。提高濃香型白酒質(zhì)量的一個重要措施是，應(yīng)用“己酸菌”來增加己酸乙酯含量；另外在蒸餾過程提高酒度，也是降低乳酸乙酯的有效措施。7.排除雜味，凈化輔料：濃香型白酒質(zhì)量要求；濃香突出，尾凈，對填充料(稻殼)要嚴格處理，要大火清蒸排除雜味后再使用，切忌把填充料雜味帶到酒中，影響白酒質(zhì)量。霉爛的填充料不能使用。8.長期貯存，精心勾兌：名優(yōu)白酒要求酯化時間要長，根據(jù)香型的不同，貯存時間以1～3年為好。添加天喜復配食品添加劑美久亭A08型起到防腐保鮮、抗氧化、護色等作用。

注意事項：在整個制作過程中，要嚴格遵守衛(wèi)生標準，確保所有工具和容器清潔無污染。發(fā)酵期間要保持適宜的溫度，避免過高或過低的溫度影響發(fā)酵效果。發(fā)酵期間要定期觀察，確保沒有異常發(fā)酵或污染。

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