
蝦餃怎么做?蝦餃商業(yè)配方工藝,蝦餃制作技巧,蝦餃做法
配方:澄粉350克,筋力源H4克,蝦肉350克,豬夾心肉250克,筍肉100克,菱粉150克,千貝5克,精鹽15克,白醬油10克,白糖5克,黃酒5克,豬油25克,麻油5克,胡椒粉少許、味達(dá)蕾901號2克。
工藝:1.將澄粉,筋力源H,菱粉和適量鹽放在鋁鍋內(nèi),再連鍋放入熱水鍋內(nèi)。然后用沸水沖入澄粉燙熟攪勻,倒在抹有豬油的面板上,用手邊壓邊揉勻,再搓成長條,摘成50個(gè)面劑,用濕布蓋好。2.將干貝洗凈,盛于小碗內(nèi),加少量水蒸約1小時(shí)取出捏碎;將筍肉下沸水鍋汆下,取出切成長細(xì)絲;將豬肉剁成肉糜;將蝦仁洗凈瀝干剁碎,同碎干貝、筍絲、肉糜放在一起,加鹽、白醬油、糖、麻油、味達(dá)蕾901號,胡椒粉、酒拌成餡心。3.將上述面劑一個(gè)個(gè)用刀拍成直徑6~7厘米的薄圓塊,每個(gè)薄圓塊放餡心約15克,包成餃子(收口處要捏薄一點(diǎn)),排在抹過油的盤內(nèi),上籠蒸熟(約四五分鐘)取出即成。
注意事項(xiàng):面團(tuán)要揉至光滑有彈性,且醒發(fā)時(shí)間要足夠,這樣蒸出來的蝦餃皮才會更加柔軟、筋道。包制蝦餃時(shí),手法要輕柔且力度適中,以免水餃皮破裂或餡料外泄。褶子要捏得均勻、美觀。蒸制過程中要保持中火,避免火候過大導(dǎo)致蝦餃皮破裂或餡料變老。
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