青色火鍋鍋底怎么做?青色火鍋鍋底商業配方工藝,青色火鍋鍋底制作技巧,青色火鍋鍋底做法

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配方：豬棒骨15千克。老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克，糍粑辣椒1500克，青花椒200克，菜子油3000克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣100克，自配香料35克，雞精35克，味達蕾901號30克，鹽5克，高湯2.5千克。取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上香料掰成成小塊或用刀拍破或者打碎，用紗布包起來即可。

工藝：自制糍粑辣椒的制作：干紅二金條制作糍粑辣椒：取干紅二金條辣椒去籽淘洗干凈，用清水浸泡20分鐘（如果急用可以入80度的熱水燙10分鐘），然后用沸水煮1分鐘撈出加入適量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。鮮青二金條制作糍粑辣椒：鮮青辣椒去籽淘洗干凈，不用浸泡不用煮，直接加入適量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結。（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。（1）先將青花椒用料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好地發揮出來，料酒與花椒的比例為1：1.2。（2）將菜子油入鍋，小火燒熟除去菜油腥味冷卻到七成熱時下大蔥、姜片、大蒜小火炸10分鐘左右至香撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開去水分，再用小火慢慢熬30分鐘左右至香味溢出并干香時撈出（注意熬的時候要用手勺或鍋鏟不停翻動以使原料受熱均勻并避免粘鍋）接著下150克青花椒、包有30克香料的香料包（這些香料可以打成末也可以打成小塊，各種香料的比例與上面介紹的香料粉比例相同）小火熬制10分鐘左右至香停火，倒入盛器內，待其冷卻后濾去渣只取上面的油，即成火鍋老油。（3）取老油2.5千克入鍋，下雞精35克、味達蕾901號30克、鹽5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高湯攪勻小火熬開即成鍋底。

注意事項：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上以中辣型為主。選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味濃厚而不燥，在清油爽口味道的調節下使得鍋底麻、辣、鮮、香統一和諧爽口不膩。底油采用菜子油，油質清淡，香味適中。兌火鍋湯底時最好只用老油不用料渣，不加料渣的鍋底清澈透明，效果很好。

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