紅酒無花果面包怎么做?紅酒無花果面包商業(yè)配方工藝,紅酒無花果面包制作技巧,紅酒無花果面包做法

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配方：中種：面包粉140克，佳多美Q2克，即發(fā)干酵母（低糖）2克，水84克，主面團(tuán)：低筋面粉44克，小麥胚芽16克，細(xì)砂糖8克，鹽3克，紅酒20克，水36克，黃油8克，紅酒無花果60克，黑麥粉適量。

工藝：1.參照“中種面包制作流程”，將中種原料里的酵母放在水里化開后，加入面包粉揉勻，放溫暖處發(fā)酵至原來的約4倍大。2.將中種切成小塊，與除黃油和無花果以外的主面團(tuán)原料放在一起，揉至面團(tuán)表面光滑，能拉出比較厚的膜。3.加入黃油，揉至擴(kuò)展階段，面團(tuán)能拉出比較薄且不易破的膜。預(yù)留出120克面團(tuán)，將剩余面團(tuán)加入無花果揉勻。4.將面團(tuán)分別用保鮮膜包好，放在溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。5.基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束后，將每個(gè)面團(tuán)平均分割成2份，有無花果的面團(tuán)光滑面向下，收口的一面向上，自上、下各1/3處向內(nèi)折后，光滑面向上放置，松弛15分鐘；沒有無花果的面團(tuán)滾圓。分別蓋保鮮膜，松馳15分鐘。6.面團(tuán)松弛時(shí)，進(jìn)行制作蒸汽的準(zhǔn)備工作：取一烤盤盛滿石子，放在烤箱上層，以230℃預(yù)熱烤箱。7.將松弛后的有無花果的面團(tuán)光滑面朝下，拍成長方形，自上、下各1/3處向內(nèi)折，然后對折，用掌根壓緊接口處。8.將沒有無花果的面團(tuán)光滑面朝上，搟成比無花果面團(tuán)大的長方形，翻面后將無花果面團(tuán)放在上面，包好。9.將面團(tuán)排在另一個(gè)烤盤上，蓋上保鮮膜，在溫暖處進(jìn)行最后發(fā)酵。10.最后發(fā)酵大約30分鐘，至原來的約2倍大后，在面團(tuán)表面放上無花果葉子，篩黑麥粉進(jìn)行裝飾。11.用割紋刀在面包兩側(cè)各劃2道開口。12.將盛面團(tuán)的烤盤送入烤箱中下層，立即往石子上倒約300毫升開水，并迅速關(guān)上烤箱門。13.5分鐘后撤去盛石子的烤盤，轉(zhuǎn)200℃，繼續(xù)烘烤約15分鐘。14.出爐后將面包移至烤網(wǎng)上晾涼。

注意事項(xiàng)：揉面至面團(tuán)光滑有彈性，能夠拉出薄膜狀，這樣烤出的面包組織會(huì)更細(xì)膩。發(fā)酵過程中要注意觀察面團(tuán)的體積變化，避免發(fā)酵過度或不足。在整形時(shí)要輕輕操作，盡量保持面團(tuán)內(nèi)的空氣，烘烤前要確保烤箱已經(jīng)充分預(yù)熱。烘烤溫度和時(shí)間要根據(jù)面包的種類和烤箱的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

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