紅酒無花果面包怎么做?紅酒無花果面包商業(yè)配方工藝,紅酒無花果面包制作技巧,紅酒無花果面包做法
配方:中種:面包粉140克,佳多美Q2克,即發(fā)干酵母(低糖)2克,水84克,主面團(tuán):低筋面粉44克,小麥胚芽16克,細(xì)砂糖8克,鹽3克,紅酒20克,水36克,黃油8克,紅酒無花果60克,黑麥粉適量。
工藝:1.參照“中種面包制作流程”,將中種原料里的酵母放在水里化開后,加入面包粉揉勻,放溫暖處發(fā)酵至原來的約4倍大。2.將中種切成小塊,與除黃油和無花果以外的主面團(tuán)原料放在一起,揉至面團(tuán)表面光滑,能拉出比較厚的膜。3.加入黃油,揉至擴(kuò)展階段,面團(tuán)能拉出比較薄且不易破的膜。預(yù)留出120克面團(tuán),將剩余面團(tuán)加入無花果揉勻。4.將面團(tuán)分別用保鮮膜包好,放在溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。5.基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束后,將每個(gè)面團(tuán)平均分割成2份,有無花果的面團(tuán)光滑面向下,收口的一面向上,自上、下各1/3處向內(nèi)折后,光滑面向上放置,松弛15分鐘;沒有無花果的面團(tuán)滾圓。分別蓋保鮮膜,松馳15分鐘。6.面團(tuán)松弛時(shí),進(jìn)行制作蒸汽的準(zhǔn)備工作:取一烤盤盛滿石子,放在烤箱上層,以230℃預(yù)熱烤箱。7.將松弛后的有無花果的面團(tuán)光滑面朝下,拍成長方形,自上、下各1/3處向內(nèi)折,然后對折,用掌根壓緊接口處。8.將沒有無花果的面團(tuán)光滑面朝上,搟成比無花果面團(tuán)大的長方形,翻面后將無花果面團(tuán)放在上面,包好。9.將面團(tuán)排在另一個(gè)烤盤上,蓋上保鮮膜,在溫暖處進(jìn)行最后發(fā)酵。10.最后發(fā)酵大約30分鐘,至原來的約2倍大后,在面團(tuán)表面放上無花果葉子,篩黑麥粉進(jìn)行裝飾。11.用割紋刀在面包兩側(cè)各劃2道開口。12.將盛面團(tuán)的烤盤送入烤箱中下層,立即往石子上倒約300毫升開水,并迅速關(guān)上烤箱門。13.5分鐘后撤去盛石子的烤盤,轉(zhuǎn)200℃,繼續(xù)烘烤約15分鐘。14.出爐后將面包移至烤網(wǎng)上晾涼。
注意事項(xiàng):揉面至面團(tuán)光滑有彈性,能夠拉出薄膜狀,這樣烤出的面包組織會(huì)更細(xì)膩。發(fā)酵過程中要注意觀察面團(tuán)的體積變化,避免發(fā)酵過度或不足。在整形時(shí)要輕輕操作,盡量保持面團(tuán)內(nèi)的空氣,烘烤前要確保烤箱已經(jīng)充分預(yù)熱。烘烤溫度和時(shí)間要根據(jù)面包的種類和烤箱的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。
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