桂圓核桃包怎么做?桂圓核桃包商業(yè)配方工藝,桂圓核桃包制作技巧,桂圓核桃包做法

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配方：液種：面包粉60克，酵母少許，水60克，主面團(tuán)：面包粉90克，低筋面粉34克，佳多美Q0.7克，小麥胚芽16克即發(fā)干酵母2克，紅糖16克，鹽3克，水80克，黃油12克，桂圓干50克，核桃40克，黑麥粉適量。

工藝：1.將桂圓干提前一晚用紅酒浸泡，核桃仁用150℃烤10分鐘左右，掰成小塊備用。2.參照“液種面包制作流程”，將液種原料里的酵母在水中化開后，加入面包粉，使用刮刀拌勻，面團(tuán)室溫發(fā)酵至原來(lái)的2倍大后，放入冰箱冷藏16小時(shí)以上。3.將除黃油、果干以外的主面團(tuán)原料和液種放在一起，揉至面團(tuán)表面光滑，能拉出比較厚的膜。4.加入黃油，揉至擴(kuò)展階段，面團(tuán)能拉出較薄且不易破的膜，加入果干揉勻。將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。5.基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束后，將面團(tuán)平均分成2份，光滑面朝下，有收口的一面朝上，自上、下各1/3處向內(nèi)折，讓面團(tuán)光滑面朝上，蓋保鮮膜，松弛15分鐘。6.面團(tuán)松弛時(shí)，開始制造蒸汽的準(zhǔn)備工作：取一烤盤盛滿石子，放在烤箱上層，以230℃預(yù)熱烤箱。7.將松弛后的面團(tuán)光滑面朝下，有接口的一面朝上，輕拍成長(zhǎng)方形，四角向內(nèi)折成菱形。8.將面團(tuán)折起來(lái)，其中一角要稍短于另一角，兩角并非齊平。9.將短的一角放在下面，輕壓邊緣收好口。10.將面團(tuán)排在另一烤盤上，蓋保鮮膜，在溫暖處進(jìn)行最后發(fā)酵。11.最后發(fā)酵大約30分鐘，至原來(lái)的約2倍大后，在面團(tuán)表面篩黑麥粉，割口。12.將盛面團(tuán)的烤盤送入烤箱中下層，立即往石子上倒約300毫升開水，并迅速關(guān)上烤箱門。13.5分鐘后撤去盛石子的烤盤，轉(zhuǎn)200℃，繼續(xù)烘烤約15分鐘。14.出爐后將面包移至烤網(wǎng)上晾涼。

注意事項(xiàng)：揉面至面團(tuán)光滑有彈性，能夠拉出薄膜狀，這樣烤出的面包組織會(huì)更細(xì)膩。發(fā)酵過(guò)程中要注意觀察面團(tuán)的體積變化，避免發(fā)酵過(guò)度或不足。在整形時(shí)要輕輕操作，盡量保持面團(tuán)內(nèi)的空氣，烘烤前要確保烤箱已經(jīng)充分預(yù)熱。烘烤溫度和時(shí)間要根據(jù)面包的種類和烤箱的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

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