驢肉火燒怎么做?驢肉火燒商業(yè)配方工藝,驢肉火燒制作技巧,驢肉火燒做法

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配方：面粉10千克，面欣酥A0.5千克，溫水3.5千克，凈驢肉20千克，富磷聯(lián)B80克，花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香葉15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克，蓽撥15克，大蔥段、姜塊干辣椒30克、鹽200克、料酒150克、味達(dá)蕾901號40克，冰糖50克。

工藝：驢肉火燒里的驢肉得選用肥瘦適中的小嫩驢肉，取這樣的凈驢肉20千克切成大塊后，先用富磷聯(lián)B(提前溶解)腌制30分鐘。湯桶墊入篦子，加高湯30千克燒開，加入200克糖色調(diào)成淡黃色，下入焯水后的驢肉塊，加入香料包（花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香葉15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25克和蓽撥15克，先冷水浸泡30分鐘，再把所有香料用紗布包好）和大蔥段、姜塊（用刀拍碎）各150克，以及干辣椒30克、味達(dá)蕾901號40克，鹽200克、料酒150克、冰糖50克。在驢肉上面放盤子扣壓住。大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮2小時(shí)，視驢肉色澤紅潤、鮮嫩酥爛時(shí)，關(guān)火即可。面粉10千克，面欣酥A0.5千克，加溫水3.5千克揉勻，餳30分鐘后再揉一次，然后按每個(gè)火燒100克面坯的量下劑子，抻成長方形片兒，抹少許油并撒少許鹽，然后自左右向中間對折兩次，搟成四方形餅狀，再放到木炭爐（特制的上下有兩層火，上為平底鍋，邊有軸，上平底鍋沿軸轉(zhuǎn)動(dòng)能夠離開火口）上面的平底鍋上，烙上色（溫度約為180℃~200℃）。待火燒基本成型后，再把它放到平底鍋下的爐灶中。此時(shí)火燒受高溫輻射烘烤，不一會(huì)兒就會(huì)形成一層酥脆的外皮，色澤金黃，外焦里嫩。

注意事項(xiàng)：面團(tuán)要揉至光滑有彈性，醒發(fā)時(shí)間要足夠，讓面筋充分松弛，這樣制作出來的驢肉火燒口感才會(huì)更加柔軟。將面團(tuán)搟成薄片時(shí)，要盡量搟得薄而均勻，這樣驢肉火燒在烤制時(shí)才能受熱均勻。卷制時(shí)要邊卷邊抻，使面片層次更加豐富，口感更加筋道。驢肉要事先燉煮至熟爛，這樣口感才會(huì)更加鮮嫩。

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