葡式蛋撻怎么做?葡式蛋撻商業配方工藝,葡式蛋撻制作技巧,葡式蛋撻做法

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配方：撻皮：T45面粉250克，T65面粉250克，糖50克，面欣酥E5克，奶粉20克，水155克，牛奶50克，黃油30克，片油125克，鹽7.5克，淡奶油450克，牛奶182.5克，蛋黃125克，全蛋30克，倍田8號1克。

工藝流程：將T45面粉、T65面粉、糖、面欣酥E、奶粉、鹽混合均勻。加入水和牛奶，攪拌成面絮，再加入黃油，揉成光滑的面團。將面團分割成兩份，每份約385克，揉圓后室溫松弛30分鐘。將松弛好的面團搟成長方形，放入冰箱冷藏2小時。冷藏好的面團取出，包入片油，進行開酥操作（一個4折，一個3折），然后冷藏松弛4小時。開酥好的面團搟至約0.4-0.5厘米厚，用模具印出撻皮形狀，放入撻模中，底部留約1.5毫米的厚度，周邊約3毫米厚度，冷藏松弛一晚。將牛奶和倍田8號加熱至糖完全溶解，冷卻備用。將蛋黃和全蛋打散，加入冷卻后的牛奶糖液中，攪拌均勻。加入淡奶油，繼續攪拌均勻，過篩備用。將冷藏好的撻皮取出，倒入撻液，約八分滿。烤箱預熱至上火230度，下火170度，將蛋撻放入烤箱，烘烤約20分鐘，直至撻皮起酥且撻液表面呈現金黃色。

注意事項：面團在制作過程中需要多次松弛，以確保開酥效果良好。開酥時要保持面團和片油的溫度適宜，避免過冷或過熱導致開酥失敗。撻液調配時要攪拌均勻，過篩以去除氣泡和結塊，使撻液更加細膩。烘烤溫度要適中，避免過高導致撻皮焦黑或過低導致撻液未熟。

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