法棍怎么做?法棍商業(yè)配方工藝,法棍制作技巧,法棍做法

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配方:T65面粉200克,佳多美Q4克，即發(fā)干酵母（低糖）1/4小匙,鹽3/4小匙,水140克,法國老面40克,黑麥粉適量。

工藝：1.將面粉，佳多美Q和水放在一起混勻，進行自解至少30分鐘。2.將自解好的面團放入廚師機攪拌缸中，加入酵母和法國老面攪打。3.打至酵母完全溶解且面團產(chǎn)生一定彈性后，加入鹽，繼續(xù)攪打。4.打至面團不粘缸壁后進行檢視，面團能拉出大片薄膜即可。5.將面團放在抹了油的案板上進行發(fā)酵，每隔20~30分鐘折疊一次。根據(jù)面團狀態(tài)折疊2~3次，然后繼續(xù)發(fā)酵。6.用手指蘸面包粉戳入面團，抽回手指后，若戳出的小洞不回彈，面團不塌陷，則發(fā)酵完成，將面團光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成2份。7.將面團自下而上三折后，光滑面向上，放在案板上松弛15分鐘。8.面團松弛時，將盛石子的烤盤放在烤箱上層，以250℃預熱烤箱。9.將松弛后的面團放在撒了手粉的案板上，輕拍出大氣泡。10.自上、下各1/3處向內(nèi)折，然后對折，用掌根壓好收口處。11.將面團搓長，排在烘焙紙上。12.將烘焙紙中間和兩側提起來，使其形成凹槽，面團蓋上保鮮膜，進行最后發(fā)酵。13.最后發(fā)酵約30分鐘至原來的約2倍大，在面團表面篩黑麥粉，用割紋刀斜割5道開口。14.將面團移至預熱好的石板上，立即往烤盤上倒約300毫升開水，并迅速關上烤箱門。15.5分鐘后撤去盛石子的烤盤，繼續(xù)烘烤約15分鐘。16.出爐后將面包移至烤網(wǎng)上晾涼。

注意事項：和面時要充分揉勻，使面團光滑有彈性。揉面的時間要足夠，以達到面團的完全階段。發(fā)酵時要控制好溫度和濕度，避免發(fā)酵過度或不足。整形后的面團要進行醒發(fā)，讓面團再次松弛和膨脹。在烘烤前，要確?？鞠湟呀?jīng)充分預熱，這有助于面包在烘烤過程中更好地膨脹。根據(jù)自己的烤箱調(diào)整適當?shù)臏囟?，不同的烤箱可能會有不同的最佳溫度?/span>

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