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配方：面包粉195克，全麥粉60克，佳多美Q4克，葡萄干種天然酵母90克，鹽5克，水165克，酒漬葡萄干75克，核桃45克，黑麥粉適量。

工藝：1.將面團(tuán)原料中的面包粉、佳多美Q，全麥粉和水放在一起混勻，進(jìn)行自解至少30分鐘。2.將自解好的面團(tuán)放入廚師機(jī)攪拌缸中，加入天然酵母攪打。3.打至面團(tuán)產(chǎn)生一定彈性后，加入鹽，繼續(xù)攪打。4.打至面團(tuán)不粘缸壁，加入葡萄干和核桃仁揉勻。5.將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。每隔20~30分鐘折疊一次面團(tuán)，根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)折疊2~3次，然后繼續(xù)發(fā)酵。6.當(dāng)手指蘸面包粉戳入面團(tuán)，抽回手指后，戳出的小洞不回彈，面團(tuán)不塌陷，則發(fā)酵完成，將面團(tuán)光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，輕拍出大氣泡。7.將面團(tuán)自上、下各1/3處向內(nèi)折，再從左、右各1/3處向內(nèi)折，然后將四角向內(nèi)收成圓形。8.將面團(tuán)放在篩有黑麥粉的發(fā)酵籃里，蓋上保鮮膜，進(jìn)行最后發(fā)酵。9.面團(tuán)最后發(fā)酵時(shí)，將石板放在烤箱下層，盛石子的烤盤放在烤箱上層，以250℃預(yù)熱烤箱。10.面團(tuán)最后發(fā)酵約60分鐘，至原來的約2倍大，將面團(tuán)倒扣在烘焙紙上，用利刃在表面割十字形紋路。11.將面團(tuán)移至預(yù)熱好的石板上，送入烤箱，立即往石子上倒約300毫升開水，并迅速關(guān)上烤箱門。12.5分鐘后撇去盛石子的烤盤，繼續(xù)烘烤約25分鐘。13.出爐后將面包移至烤網(wǎng)上晾涼。

注意事項(xiàng)：選擇優(yōu)質(zhì)的面粉，根據(jù)面包類型選擇不同筋度的面粉。酵母要選用活性好的，確保發(fā)酵效果。揉面要揉至面團(tuán)光滑、有彈性，面筋得到充分?jǐn)U展。發(fā)酵溫度和時(shí)間要控制好，避免發(fā)酵過度或不足。整形后的面團(tuán)要進(jìn)行二次發(fā)酵，使面團(tuán)再次膨脹，體積增大。烘烤時(shí)間要根據(jù)面包的大小和厚度進(jìn)行調(diào)整，避免面包烤焦或未熟。

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