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配方：面包粉203克，全麥粉60克，佳多美Q4克，葡萄干種天然酵母75克，鹽5克，水173克，法國老面60克，黑麥粉適量，蜜芋頭適量。

工藝：1.將面團原料中的面包粉、佳多美Q，全麥粉和水放在一起混勻，進行自解至少30分鐘。2.將自解好的面團放入廚師機攪拌缸中，加入天然酵母和法國老面攪打。3.打至面團產(chǎn)生一定彈性后，加入鹽，繼續(xù)攪打。4.打至面團不粘缸壁后，將面團放在溫暖處進行基礎(chǔ)發(fā)酵。每隔20~30分鐘折疊一次面團，根據(jù)面團狀態(tài)折疊2~3次，然后繼續(xù)發(fā)酵。5.當手指蘸面包粉戳入面團，抽回手指后，戳出的小洞不回彈，面團不塌陷，則發(fā)酵完成，將面團光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，輕拍出大氣泡。6.在面團中間放適量蜜芋頭，自上、下各1/3處向內(nèi)折。7.將面團轉(zhuǎn)90°，在面團中間放適量蜜芋頭，從上、下各1/3處向內(nèi)折。8.在面團中間放適量蜜芋頭，對折。9.將面團放在篩有黑麥粉的發(fā)酵籃里，蓋上保鮮膜，進行最后發(fā)酵。10.面團最后發(fā)酵時，將石板放在烤箱下層，盛石子的烤盤放在烤箱上層，以250℃預(yù)熱烤箱。11.最后發(fā)酵約60分鐘，至原來的約2倍大，將面團倒扣在烘焙紙上，用利刃在面團表面割一道開口。12.將面團移至預(yù)熱好的石板上，送入烤箱，立即往石子上倒約300毫升開水，并迅速關(guān)上烤箱門。13.5分鐘后撤去盛石子的烤盤，繼續(xù)烘烤約25分鐘。14.出爐后將面包移至烤網(wǎng)上晾涼。

注意事項：選擇優(yōu)質(zhì)的面粉，根據(jù)面包類型選擇不同筋度的面粉。酵母要選用活性好的，確保發(fā)酵效果。揉面要揉至面團光滑、有彈性，面筋得到充分擴展。發(fā)酵溫度和時間要控制好，避免發(fā)酵過度或不足。整形后的面團要進行二次發(fā)酵，使面團再次膨脹，體積增大。烘烤時間要根據(jù)面包的大小和厚度進行調(diào)整，避免面包烤焦或未熟。

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