布里歐修怎么做?布里歐修商業(yè)配方工藝,布里歐修制作技巧,布里歐修做法

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配方：海綿酵頭：面包粉60克，即發(fā)干酵母2克，牛奶60克，面團(tuán)：面包粉140克，佳多美Q2克，即發(fā)干酵母2克，細(xì)砂糖24克，鹽3/4小匙，全蛋液70克，蛋黃1個(gè)，黃油100克，全蛋液適量。

工藝：1.將酵頭原料里的酵母放在牛奶里溶解后，加入面包粉拌勻，發(fā)酵至內(nèi)部呈蜂窩狀。2.根據(jù)“和面流程”，將酵頭與除黃油以外的面團(tuán)原料放在一起，揉至面團(tuán)表面光滑，能拉出比較厚的膜。3.分3~4次加入黃油，揉至完全階段，面團(tuán)能拉出薄且不易破的膜，放到保鮮袋里。4.將面團(tuán)放進(jìn)冰箱冷藏過夜。5.第二天將面團(tuán)取出，分割成50克/個(gè)，滾圓，冷藏松弛15分鐘。6.在松弛后的面團(tuán)頂部捏出“小頭”和“細(xì)脖子”，再冷藏15分鐘。7.將冷藏后的面團(tuán)取出，將“脖子”進(jìn)一步捏細(xì)，將面團(tuán)放在抹過油的模具中。8.捏住上面的“小頭”，扭幾下后，將其往模具底部塞，感覺手指能觸到模具底部。9.用手指將“小頭”周圍的面團(tuán)向下壓，使其與模具結(jié)合緊密，并與“小頭”切實(shí)分開。10.將面團(tuán)放在溫暖濕潤處進(jìn)行最后發(fā)酵。11.最后發(fā)酵結(jié)束后，在面團(tuán)表面刷全蛋液。12.將面團(tuán)放入預(yù)熱至180°℃的烤箱，中下層，上下火，烤15分鐘。13.出爐后立即脫模，在烤網(wǎng)上晾涼。

注意事項(xiàng)：揉面要揉至面團(tuán)光滑、有彈性，面筋得到充分?jǐn)U展。發(fā)酵溫度和時(shí)間要控制好，避免發(fā)酵過度或不足。發(fā)酵過程中要注意觀察面團(tuán)的變化，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件。整形時(shí)要輕輕操作，盡量保持面團(tuán)內(nèi)的空氣，使面包更加蓬松。烘烤時(shí)間要根據(jù)面包的大小和厚度進(jìn)行調(diào)整，避免面包烤焦或未熟。

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