夏巴塔怎么做?夏巴塔商業(yè)配方工藝,夏巴塔制作技巧,夏巴塔做法

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配方：意式酵頭：面包粉125克，即發(fā)干酵母（低糖）18小匙，水70克，面包：面包粉125克，佳多美Q2克，即發(fā)干酵母（低糖）1/8小匙，鹽4.5克，水130克，橄欖油20克。

工藝：1.將酵頭原料里的酵母放在水里溶解后，加入面包粉揉勻，發(fā)酵至原來的2倍大后，放入冰箱冷藏過夜。2.將酵頭取出，切成小塊，與除鹽以外的面團(tuán)原料放入廚師機(jī)攪拌缸中，打至酵母完全溶解且面團(tuán)產(chǎn)生一定彈性后，加入鹽，繼續(xù)攪打。3.打至面團(tuán)不粘缸壁后進(jìn)行檢視，面團(tuán)能拉出大片薄膜即成。4.將面團(tuán)放在抹了油的案板上進(jìn)行發(fā)酵，每隔20~30分鐘折疊一次，根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)折疊2~4次，然后繼續(xù)發(fā)酵。5.當(dāng)手指蘸面包粉戳入面團(tuán)，抽回手指后，戳出的小洞不回彈，面團(tuán)不塌陷，則發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)將石板放在烤箱下層，盛石子的烤盤放在烤箱上層，以250℃預(yù)熱烤箱。6.將面團(tuán)光滑面朝上放在撒了手粉的案板上，向四周拉開。7.將四邊修整齊后，平均分割成4份。8.將面團(tuán)放在撒了面粉的烘焙紙上，蓋上保鮮膜，進(jìn)行最后發(fā)酵。9.最后發(fā)酵約30分鐘，至原來的約2倍大，將面團(tuán)翻過來，原表面向下放在烘焙紙上。10.將面團(tuán)移至預(yù)熱好的石板上，送入烤箱，立即往石子上倒約300毫升開水，并迅速關(guān)上烤箱門。11.5分鐘后撇去盛石子的烤盤，繼續(xù)烘烤約15分鐘。12.出爐后將面包移至烤網(wǎng)上晾涼。

注意事項(xiàng)：選擇優(yōu)質(zhì)的面粉，根據(jù)面包類型選擇不同筋度的面粉。酵母要選用活性好的，確保發(fā)酵效果。揉面要揉至面團(tuán)光滑、有彈性，面筋得到充分?jǐn)U展。發(fā)酵溫度和時(shí)間要控制好，避免發(fā)酵過度或不足。整形后的面團(tuán)要進(jìn)行二次發(fā)酵，使面團(tuán)再次膨脹，體積增大。烘烤時(shí)間要根據(jù)面包的大小和厚度進(jìn)行調(diào)整，避免面包烤焦或未熟。

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