
潘妮托尼怎么做?潘妮托尼商業(yè)配方工藝,潘妮托尼制作技巧,潘妮托尼做法
配方:面團(tuán)1:面包粉60克,葡萄干種天然酵母60克,佳多美Q1克,細(xì)砂糖6克,水20克,面團(tuán)2:面包粉90克,細(xì)砂糖18克,蛋黃20克,全蛋液50克,黃油18克,面團(tuán)3:面包粉60克,低筋面粉60克,細(xì)砂糖20克,鹽4克,蜂蜜12克,全蛋液70克,君度橙酒9克,黃油132克,檸檬皮1個(gè),香草精1/4小匙,酒漬混合果干180克,全蛋液適量,黃油適量。
工藝:1.將面團(tuán)1中的原料放在一起,揉勻,在溫暖處發(fā)酵4小時(shí)左右或至原來的約2.5倍大。2.將步驟1中發(fā)好的面團(tuán)與面團(tuán)2的原料放在一起揉勻,在溫暖處發(fā)酵4~5小時(shí),至原來的約2.5倍大。3.將步驟2中發(fā)好的面團(tuán)與面團(tuán)3中除黃油、果干、檸檬皮以外的原料放在一起,揉至面團(tuán)表面光滑,能拉出比較厚的膜,達(dá)到擴(kuò)展階段。4.分3~4次加入黃油,揉至完全階段,面團(tuán)能拉出薄且不易破的膜,再加入果干揉勻。5.將面團(tuán)放在溫暖處發(fā)酵約3~4小時(shí),當(dāng)手指蘸面包粉戳入面團(tuán),戳出的小洞不回彈,面團(tuán)不塌陷,則發(fā)酵完成。6.將面團(tuán)取出,平均分割成3份。7.將面團(tuán)滾圓后,放在紙模中,將其往紙模底部壓幾下,使面團(tuán)底部與紙模緊密結(jié)合。8.將模具放在溫暖濕潤處進(jìn)行最后發(fā)酵,約2.5小時(shí)。
9.最后發(fā)酵結(jié)束后,在面團(tuán)表面刷全蛋液,用剪刀剪十字形開口,將開口處向外拉開,在中間放一小塊黃油。10.放入預(yù)熱至180℃的烤箱,中下層,上下火,烤25分鐘。
注意事項(xiàng):選擇優(yōu)質(zhì)的面粉,根據(jù)面包類型選擇不同筋度的面粉。酵母要選用活性好的,確保發(fā)酵效果。揉面要揉至面團(tuán)光滑、有彈性,面筋得到充分?jǐn)U展。發(fā)酵溫度和時(shí)間要控制好,避免發(fā)酵過度或不足。整形后的面團(tuán)要進(jìn)行二次發(fā)酵,使面團(tuán)再次膨脹,體積增大。烘烤時(shí)間要根據(jù)面包的大小和厚度進(jìn)行調(diào)整,避免面包烤焦或未熟。
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