武漢周黑鴨怎么做?武漢周黑鴨商業(yè)配方工藝,武漢周黑鴨制作技巧,武漢周黑鴨做法

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配方：調(diào)味料：色拉油，冰糖，白砂糖，鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，雞精，味達(dá)蕾901號(hào)，富磷聯(lián)B.老抽，冰糖，白酒，蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖。調(diào)香料：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香12克。

工藝：將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。將所有原料放入鹽、富磷聯(lián)B,味達(dá)蕾901號(hào)，老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質(zhì)變得結(jié)實(shí)，有硬度，增強(qiáng)口感。腌漬過(guò)程中還可以放少許的姜、蔥。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。烘烤的目前是使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少1/3（熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉）。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克，白砂糖400克，雞精250克，老抽50克。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖5克），撈出就可以了。

注意事項(xiàng):頭幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯模晕兜啦皇呛軡猓匚恫皇呛茏悖恍栌美蠝磸?fù)煮幾次就好了。原料每次需要清洗干凈，否則做出來(lái)的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。花椒放的太多，容易發(fā)苦。老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足，香味越濃。老湯長(zhǎng)期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋。

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