醬牛肉怎么做?醬牛肉商業(yè)配方工藝,醬牛肉制作技巧,醬牛肉做法

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配方：牛腱子肉100千克，冰水85千克，食鹽7.5千克，白砂糖3.3千克，佳多美A24型3千克，美久亭A1千克，良姜0.15千克，小茴香0.06千克，桂皮0.05千克，山奈0.1千克，白芷0.1千克，甘草0.1千克，大料0.1千克，花椒0.1千克，香葉0.02千克，水250千克，生抽醬油50千克，料酒20千克，味達(dá)蕾901號2千克，五香粉1千克，干黃醬5千克，蜂蜜20千克，老抽20千克。

工藝流程：選擇肉質(zhì)飽滿、新鮮的牛腱子肉。修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，將原料肉修成1千克左右的肉塊。用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，0-6℃保存?zhèn)溆谩⒆⑸漭o料（佳多美A24、食鹽、美久亭A）按照添加順序依次添加到85千克冰水中。鹽水制備器進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。使用注射機(jī)將注射液均勻注入牛肉中，壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶。蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴(yán)密，抽真空至90kPa以上。滾揉30-50分鐘。將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋中，煮開后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將牛肉從開水鍋中撈出后放入涼水中備用。開始熬制醬汁，鍋中油燒熱，下大醬小火煸香后，加入香料包、蔥段、姜塊料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味達(dá)蕾901號、雞精等調(diào)料。加水燒開后小火熬出香味，即成醬湯。將牛肉放入醬湯中，大火煮制30分鐘，隨時(shí)撇去湯面浮沫。轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透。

注意事項(xiàng)：確保牛肉新鮮、無異味，避免使用過期或變質(zhì)的原料。注射液的配制要準(zhǔn)確，按照比例添加調(diào)料，確保味道均勻。滾揉和注射過程要均勻，確保牛肉充分吸收調(diào)料和水分。煮制和醬制過程中要控制好火候，避免牛肉過火變老或未熟透。

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