老北京醬羊肉怎么做?老北京醬羊肉商業(yè)配方工藝,老北京醬羊肉制作技巧,老北京醬羊肉做法

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配方：瘦羊肉100kg，醬油12.0kg，豬肉皮15.0kg，胡蘿卜15.0kg，白糖8.0kg.，大蒜2.0kg.，花椒0.5kg，蔥4.0kg，，料酒2.0kg，食鹽3.0kg，桂皮1.0kg，鮮姜2.0kg.，八角1.0kg，味達(dá)蕾901號(hào)400g，富磷聯(lián)B800g。

工藝流程：選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮羊肉作為原料，以羊肋肉為好，去掉羊肉上的臟污、雜質(zhì)和忌食部分，用水沖洗干凈，放入富磷聯(lián)B（提前溶解）溶液中腌制4小時(shí)，取出控水，切成750g左右的方肉塊，控凈血水，放人鍋內(nèi)，加水淹沒(méi)羊肉，再加入蘿卜(或豬肉皮)，旺火燒開，斷血即可撈出，洗凈血污。這樣做，羊肉腥膻味都進(jìn)入白蘿卜和水中。將黃醬在鍋內(nèi)化開調(diào)勻，開鍋后打醬，放好墊鍋箅子，把焯過(guò)水的羊肉按老嫩，先放吃火大的，后放吃火小的順序放到有輔料的鍋里，鍋中放水沒(méi)過(guò)羊肉，用旺火燒開，撇凈浮沫，煮1-2小時(shí)。然后繼續(xù)燜煮，在湯剛燒開時(shí)，投入八角粉、桂皮、丁香、砂仁、料酒、小紅棗(起助爛作用)等輔料，加入老湯，將羊肉放入煮鍋內(nèi)，然后放上算子壓鍋，待湯沸騰后，改用文火燜煮。羊肉在燜煮過(guò)程中每隔60分鐘翻一次鍋，羊肉翻鍋1-2次，翻鍋后仍將鍋蓋好。在煮制過(guò)程中，湯面始終保持微沸，即水溫在90-95°之間，注意翻鍋，防止糊底。羊肉煮3-4h，至羊肉酥爛，即可出鍋。出鍋時(shí)要用筷子試探醬肉的熟制程度，不熟的要回鍋繼續(xù)意。撈出熟透的醬羊肉，及時(shí)送到晾肉間，晾涼，切塊切片，即為成品。

注意事項(xiàng)：羊在醬制前要浸泡、清洗、清理干凈，確保沒(méi)有血污雜質(zhì)。高湯的熬制是醬羊肉味道的關(guān)鍵，使高湯呈現(xiàn)奶白色，并過(guò)濾取用。醬制時(shí)用大火煮一段時(shí)間后，要改為文火燜煮，確保羊肉能夠充分吸收醬湯的味道，同時(shí)避免糊鍋。在醬制過(guò)程中，要定期翻鍋，確保羊肉受熱均勻，避免粘連鍋底。

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