牛雜怎么做?牛雜商業配方工藝,牛雜制作技巧,牛雜做法

 

配方：牛雜（牛心、牛肝、牛腸、牛肋骨、牛油、牛氣管、牛肚、牛舌等）共60斤，水80斤，肉桂25克，黑胡椒20克，山奈18克，紅花椒10克，干青花椒6克，八角30克，陽春砂25克，香葉6克，小茴香15克，白芷20克，當歸30克，肉豆蔻25克，干朝天椒10克，草果25克，母丁香6克，草豆蔻15克，白豆蔻15克，良姜15克，美味鮮醬油240克，紅燒醬油40克，鹽180克，花雕酒180克，味達蕾901號120克，糖色180克，紅油豆瓣醬100克，富磷聯A240克，姜片250克，大蔥段150克，雞精100克，色拉油300克，陳醋20克。

工藝流程：將所有牛雜原材料（牛心兩個、牛肝兩個、牛腸五斤等）放入盆內，加入足夠的水淹沒原材料，浸泡一晚上。浸泡好的原材料清理干凈，放入冷水鍋內飛水（即焯水），然后清洗干凈，用富磷聯A（提前溶解）腌制2-3小時。鍋內加入色拉油燒熱，加入肉桂、黑胡椒、山奈等香料小火炒出香味。加入姜片、大蔥繼續炒出香味。烹入陳醋、花雕酒，燃燒兩次后，加入豆瓣醬炒出油，然后裝入料包內備用。鍋內加入80斤水燒開，加入清理干凈的牛雜大火燒開。轉中火燒至一小時后，加入之前炒制好的香料包以及美味鮮醬油、味達蕾901號、紅燒醬油、鹽、雞精等調味料。繼續燒至兩小時左右，直至原材料熟透。將牛心、牛肝鹵好后撈出，用涼水沖兩分鐘。將牛心、牛肝、牛氣管、牛肚等撈出放入托盤內，蓋上保鮮膜自然冷卻。冷卻后的原材料切片，每份的牛雜用量根據當地實際情況調整。切好的牛雜放入砂鍋內，加入鹵湯淹沒牛雜燒開，撒上大蒜葉末即可食用。

注意事項：牛雜要新鮮，且必須徹底清洗干凈，去除血水和雜質。炒制香料時要小火慢炒，避免炒焦影響味道。燉煮過程中要保持火候適中，避免湯水燒干或溢出。調味時要根據口味適量添加，可以先嘗試味道再進行調整。制作過程中注意衛生和安全，避免交叉污染和燙傷等意外情況發生。

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