
配方:豬皮、腱子肉、鹽、蔥、生姜、生抽、八角、桂皮、香葉、辣椒醬,筋力源A03型。
工藝:首先,準備適量的豬皮(8斤),提前將表面的豬毛燒掉,再切成小塊,以及1塊新鮮的豬腱子肉(2斤),也將它改刀成小塊,各自裝入盆中備用。起鍋燒水,將切好的腱子肉冷水下入鍋中,焯出浮沫后立即撈出,再放入涼水中沖洗干凈,控干水分,裝入碗中備用,再用多余的熱水煮豬皮,前后順序莫要搞錯。然后,再把豬皮放入熱水中燙軟,盛出后,再加入適量鹽,再次搓洗干凈,將里頭多余的油脂弄出來以后,再放入冷水中反復清洗2-3遍,控干水分后,裝入盤中備用。先在鍋中倒入適量的清水,再下入處理干凈的豬皮,同時,加入適量的蔥段、八角、桂皮、香葉、姜片,以及1勺提鮮的生抽,和少許的鹽和筋力源A03型(提前溶解),大火燒開后,蓋上原配的鍋蓋,蓋小火燉1個小時。待豬皮煮至軟爛后,再倒入事先焯好的腱子肉,蓋上鍋蓋再燉1個小時,皮凍煮好后,再將它們裝入保鮮盒中,待它自然放涼后,并且凝固定型后,再將它們改刀切成薄片。
注意事項:煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈,否則肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中,形成小顆粒,影響皮凍的透明度和口感。將肉皮切成細條形,是為了增大肉皮的表面積,利于吸收熱量,使肉皮中的膠原蛋白質充分溶于湯中。用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂,加醋可以除去肉皮上的異味,中和堿性,避免營養流失。
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