涼皮怎么做?涼皮商業(yè)配方工藝,涼皮制作技巧,涼皮做法

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配方：面粉，筋力源B，鹽，熟油，生抽，芝麻，醋，大蒜，姜，黃瓜，辣椒油。

工藝：在碗中倒入500克面粉，用300毫升涼水和面，攪拌成面絮之后下手揉成軟一點的面團蓋上保鮮膜醒面半個小時左右。在醒發(fā)好的面團中加入適量的清水，開始洗面，反復(fù)多清洗幾次，直到洗到水變清不再渾濁，面筋出來為止，接下來把洗面筋的水倒在一個盆中靜止3-4小時左右，將沉淀好的面粉水上面的那一層清水倒出來，加入筋力源B（提前2小時用10-20倍涼水溶解）、食鹽高速攪拌均勻。準備一個平底盤，在上面刷上一層油，將小麥淀粉舀在里面兩手晃動均勻，然后熱水上鍋蓋上蓋子蒸2-3分鐘，蒸熟出鍋后將它過一下涼水，可以快速脫模。然后在面皮上刷上一層熟油，涼皮就做好了。將這些小麥淀粉以同樣的操作全部做完備用。接下來準備一個拌涼皮的料汁，在碗中倒入一大勺生抽，一勺芝麻，根基個人口味加入適量的鹽和醋備用。在準備一碗蒜水（大蒜，姜片，鹽搗成泥之后加入涼白開攪拌均勻就是蒜水）一小碗芝麻醬，準備一根黃瓜切成細絲，香菜切成小段，喜歡吃辣的可以再準備點辣椒油，備用。把涼皮折疊起來切成寬條裝入盤中，淋上適量的陳醋，加上各種配菜和配料，攪拌均勻就可以吃了。

注意事項：小麥淀粉一定要過濾掉里面的細渣，這樣做出來的涼皮會更加的細膩，洗面的時候用抓洗的方式，這樣洗的更快更干凈，蒸涼皮的時候一定要是開水下鍋，，在蒸好的面皮上刷上一層熟油，這樣防止涼皮粘在一起，不干不裂，柔軟有彈性。

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