五香脫骨扒雞怎么做?五香脫骨扒雞商業(yè)配方工藝,五香脫骨扒雞制作技巧,五香脫骨扒雞做法

 

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配方：香辛料包：八角100g、花椒50g、丁香25g、小茴香50g、草果50g、桂皮125g、白芷125g、砂仁10g、肉蔻50g、山萘75g、草蔻50g、陳皮50g。腌制液：食鹽4.1kg、白糖1.4kg、香辛料液50kg、雞粉200g、鹽焗香料350g、富磷聯(lián)B8g/kg、味達(dá)蕾901號(hào)0.2-0.5%。煮制液：食鹽2.1kg、白糖0.8kg、白酒250ml、老湯50kg。

工藝流程：選擇健康的母雞或當(dāng)年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重1.2～1.5kg。頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血后，用65～75℃熱水浸燙，撈出后立即煺凈毛，沖洗后，腹下開(kāi)膛，取出所有內(nèi)臟，用清水沖凈雞體內(nèi)外，將雞兩腿交叉插入腹腔內(nèi)，雙翅交叉插入宰殺刀口內(nèi)，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態(tài)，瀝干水后待加工。把雞體放到腌制液中腌制，在常溫下腌制3-4h，或在2-4℃冷庫(kù)中腌制16-24h。用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到180℃油中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出，瀝干油。將香辛料裝入紗布袋，把炸好的雞體按順序放入鍋內(nèi)排好，鍋底放一層鐵網(wǎng)可防止雞體粘鍋。然后放煮制液，使雞體全部浸泡在湯中，先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。停火后，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時(shí)動(dòng)作要輕，把雞平穩(wěn)端起，以保持雞身的完整。將雞體放在托盤上，放入冷庫(kù)冷卻至室溫。采用軟包裝真空封口機(jī)，預(yù)熱溫度100-125℃，封口時(shí)間3.0-3.5s，真空度0.90MPa。速凍機(jī)溫度-35℃,時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度-8℃以下。送入-18℃冷庫(kù)保存。

注意事項(xiàng)：優(yōu)先選1千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋母雞，肉質(zhì)更嫩，體型勻稱易造型。腌制增強(qiáng)保水性，肉質(zhì)更彈嫩。均勻刷涂雞皮，晾干后再炸制，避免顏色不均或脫皮。先旺火煮1-2小時(shí)，再微火燜6-8小時(shí)，老雞需延長(zhǎng)至8-10小時(shí)，確保骨酥肉爛。

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