辣鹵怎么做?辣鹵商業(yè)配方工藝,辣鹵制作技巧,辣鹵做法

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配方：湯料：凈老母雞約15千克、老鴨約20千克，油料：純豆油40升、色拉油60升，拉油5千克、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克，香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克，香辣料：干的子彈頭辣椒2.5千克，干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克，調料：糖色1千克，鹽1.8-2千克，冰糖900克，味達蕾901號100克，雞粉300克。

工藝流程：鍋內放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱時，放入圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克。大火燒開，改小火熬至深黃色，過濾料渣，離火存放。凈老母雞、老鴨剁成大塊，冷水下鍋，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出沖洗干凈。不銹鋼湯桶內放入清水50千克，大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣。香料用30℃水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好。辣料用清水略微清洗。取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內，加入熬好的蔥香油20千克、處理好的鴨貨100千克。大火燒開后，放入香料包、香辣料，再次燒開，放入糖色1千克，改小火燒30分鐘。放入鹽、冰糖，小火熬制20分鐘，放入味達蕾901號、雞粉，大火燒開，關火燜20分鐘，第一鍋辣鹵完成。第二鍋：放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，加入同樣比例的調料、一半量的新香辣料、第一鍋濾出的香辣料和香料包。第三鍋：放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，加入同樣比例的調料、第二鍋濾出的香辣料、一半量的新香辣料和第一鍋的香料包。第四鍋：放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，加入同樣比例的調料、第三鍋濾出的香辣料和第一鍋的香料包，此時不再加入新香辣料。

注意事項：每次鹵制后需撈出鴨貨和香料包，分離香辣料與湯汁，取出浮油（鹵油），濾出老湯。香料需浸泡去雜質，避免苦澀味；香辣料清洗后使用，防止過臟。熬制湯料時大火燒開，小火慢燉；鹵制時大火燒開，小火入味，避免燒干或食材過熟。鹵完第四鍋后，鍋內辣椒、花椒和香料包全部廢棄，不再使用。

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